Miam.Miam. Chef Said LAKHBAB

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La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire


La cuisine moléculaire est une pratique culinaire récente, faisant intervenir les propriétés physico-chimiques des aliments. Elle est intimement liée à la gastronomie moléculaire, qui représente l’étude des réactions physiques et chimiques lors de l’élaboration de mets cuisinés.
Hervé This, physico chimiste à l’institut national de la recherche agronomique, est un des grands précurseurs de cette science. Il effectue ses recherches au Laboratoire de Chimie du Collège de France et il est membre de l’Académie Nationale de la cuisine et de celle du Chocolat et de la Confiserie.
Nous allons étudier dans cette partie le but de ces avancées scientifiques et ses intérêts dans la société d’aujourd’hui.
La gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique : en effet, Hervé This et Nicolas Kurti, physicien d’Oxford, ont compris qu’une notion scientifique pouvait utilement être identifiée, non pas dans l’étude des aliments, mais plus spécifiquement, dans l’étude des phénomènes culinaires. Le terme final « Gastronomie moléculaire » fut forgé par Hervé This, après la disparition de son collaborateur anglais en 1998.



04/09/2014
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