Miam.Miam. Chef Said LAKHBAB

Miam.Miam. Chef Said LAKHBAB

LA GASTRONOMIE

 

 

 


Auguste Escoffier

 

AKA Georges Auguste Escoffier

Born: 28-Oct-1846
Birthplace: Villeneuve-Loubet, France
Died: 12-Feb-1935
Location of death: Monte Carlo, Monaco
Cause of death: unspecified
Remains: Buried, Family vault, Villeneuve-Loubet, France

Gender: Male
Race or Ethnicity: White
Sexual orientation: Straight
Occupation: Chef, Author

Nationality: France
Executive summary: Emperor of chefs

Military service: French Army (1870, Chef)

Escoffier was the father of modern French cuisine and is universally recognized as the finest master chef of the 20th century. Throughout his life he catered to royalty and established the kitchens of many fine hotels (The Savoy, Grand Hotel Monte Carlo, Hotel Ritz Paris, Grand Hotel Rome, etc). When Kaiser Wilhelm met Escoffier, he remarked "I am the Emperor of Germany, but you are the Emperor of Chefs".

Among Escoffier's many contributions to the culinary world include the à la Carte menu, Peach Melba, his classification system for the "mother sauces", and a general departure from the ostentatious culinary traditions of French cuisine. He also streamlined professional kitchens into a station-based brigade system, still used today. The lifetime count for Escoffier's invented recipes exceeds 10,000.

Escoffier retired in his 70s to Monte Carlo with his wife. He served his culinary calling for 62 years, making his the longest professional chef career ever. According to the Larousse Gastronomique, there have been no finer chefs in history than this "king of chefs, chef of kings".

In 1911, Ho Chi Minh trained as a pastry chef under Escoffier at the Carlton Hotel, London.

Father: (blacksmith)
Wife: Delphine Daffis (m. 1880, d. 1935)

    French Legion of Honor 1928 (first chef to win)

Author of books:
Les Fleurs en Cire (1886)
Le Guide Culinaire (1902)
Le Carnet d'Epicure (1911)
Le Livre des Menus (1912)
Le Riz (1927)
La Morue (1929)
Ma Cuisine (1934)


25/05/2017
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Chine se lance dans la production de caviar

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90 % de la production mondiale de caviar, estimée a 300 tonnes par an, vient de la mer caspienne, et l’organisme habilité a en autoriser l’exportation, le CITES, est de plus en plus drastique.

Du coup, de plus en plus de fermes d’élevages ont vu le jour dans le monde entier, et notamment en Chine.

Dans le Hubei, au bord du barrage des trois gorges, la société américaine Caviar Creator a créé il y a deux ans une coentreprise avec la société chinoise Tianxia Sturgeon Company.

Ce producteur asiatique d’esturgeon possède le plus grand peuplement d’espèces d’esturgeons au monde, parmi lesquelles des espèces ayant déjà disparu à l’état sauvage.

Avec sa production de 600 tonnes de poissons par an, la société produit annuellement environ 33 tonnes de caviar et 400 tonnes de viande d’esturgeon.

Il s’agit du plus grand élevage d’esturgeons de la Chine avec ses 4 000 hectares d’installations.

Pour la célèbre maison Petrossian, le développement de la production d’élevage est une bonne nouvelle.

Il entrave le marché illégal de caviar (100 tonnes) qui accentue la disparition de l’esturgeon et réduit l’intérêt du faux caviar, à base de pâte de Hareng et de pâtes d’Esturgeon teintées


10/03/2015
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La glace la plus chère

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Pour les plus fortunés, les frais de bouche peuvent atteindre des montants astronomiques. A titre d'exemple, une bouteille de whisky Macallan s'est vendue pour 631 850 dollars en janvier dernier (soit environ 465 000 euros). Cela revient environ à 775 euros le centilitre ! Mais quand on est un habitué des restaurants les plus onéreux de la planète, on ne se fixe aucune limite en matière de gastronomie. Nous avons sélectionné pour vous certains des plats les plus chers du monde. Attention, cet article est à déconseillé aux personnes au régime !

La Pizza la plus chère

La pizza Louis XIII, concoctée par le chef italien Renato Viola, est de loin la plus chère du monde. Elle est facturée pour la bagatelle de 8 300 euros. Ce prix se justifie par des ingrédients d'exception : trois sortes de caviar parmi les plus luxueux de la planète, homard, crevettes, sel rose australien et la traditionnelle mozzarella di buffala. Et pour ce prix, elle est servie à domicile. Mais mieux vaut s'y prendre à l'avance, car trois jours de préparation sont nécessaires à la réalisation de sa pâte.

Le hot-dog le plus cher

Le restaurant 230 Fifth à New York sert le hot-dog le plus onéreux au monde. Son prix : 2 300 dollars, soit environ 1 700 euros. Il est concocté à l'aide de wagyu (un boeuf nourri au müesli) affiné pendant 60 jours, d'oignons Vidalia caramélisés dans du champagne Dom Perignon, de choucroute braisée dans du champagne Cristal et de caviar. Que demander de plus ?

Le bagel le plus cher

Pour 760 euros, vous pourrez déguster le bagel le plus cher du monde. Une fois de plus, il faudra vous rendre à New York, plus précisément à l'hôtel Westin. Ce bagel est recouvert de crème, de truffes blanches et surplombé de feuilles d'or.

Le burger le plus cher

Le Fleur Burger 5000 est né de l'imagination du chef français Hubert Keller. Servi au restaurant Fleur de Lys de l'hôtel Mandala Bay de Las Vegas, il est vendu, comme son nom l'indique, contre 5 000 dollars (soit près de 3 700 euros). Mais si ce plat est composé des meilleurs ingrédients (viande de wagyu, foie gras, truffe...), c'est plutôt la bouteille de Château Pétrus qui l'accompagne qui fait grimper l'addition.

Le plat de pâtes le plus cher

On reste à New York où l'on peut manger le plat de pâtes le plus cher de la planète. Le restaurant BiCe, situé au centre de Manhattan, sert des tagliolini faits-maisons, accompagnés de 900 grammes de homard frais du Maine, de 28 grammes de truffe noire, de champignons et de tomates. Le tout pour une addition s'élevant à 2 013 dollars, soit près de 1 500 euros. Pour ce prix, le client est autorisé à emporter l'assiette recouverte feuilles d'or dessinée par Gianni Versace dans laquelle elles sont présentées. S'il en reste bien sûr, car les 800 pièces commandées au couturier s'arrachent comme des petits pains.

L'omelette la plus chère

Décidément, New York est le paradis des amateurs de bonne chère au portefeuille bien fourni. Pour trouver l'omelette la plus onéreuse au monde, il faut se rendre au restaurant Norma. Sous le nom de "Zillion-Dollar Frittata", elle coûte la modique somme de 1000 dollars (près de 740 euros). Elle est composé d'oeufs brouillés, de homard, et de 10 grammes de caviar.

Le club sandwich le plus cher

Vendu contre la somme de 100 livres sterling, soit environ 125 euros, "The Von Essen Platinum Club Sandwich" est le club sandwich le plus cher du monde. Il est disponible au restaurant "The Cliveden" à Berkshire au Royaume-Uni. Mais pour ce prix-là, le client ne repart pas le ventre vide. Formé de trois étages, il contient du poulet, du jambon, des oeufs de cailles durs et des truffes blanches... Avec ses près de 2000 calories, il pourrait néanmoins en rebuter plus d'un.

La glace la plus chère

On retourne à New York pour déguster la glace la plus dispendieuse de la Terre. Servi au restaurant Serendipity 3, le Golden Opulence Sundae coûte 1 000 dollars (près de 740 euros). Pour ce tarif, vous aurez le droit à cinq boules de glace à la vanille de Tahiti, de la crème à la vanille de Madagascar, de chocolat Amedei Porceleana, le plus cher du monde, et de chocolat Chuao, l'un des plus rares. Petit bonus : ce sundae est recouvert de feuilles d'or comestibles 23 carats. Pour ceux qui souhaiteraient se faire un "petit" plaisir, pensez à réserver ce dessert deux jours à l'avance, le temps de réunir tous les ingrédients nécessaires à sa confection.

Personnellement, on vous conseille plutôt de vous offrir les services d'un chef à domicile. C'est moins cher et plus convivial !

 


01/09/2014
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Omelette la plus chère du monde

Une omelette facturée 739 euros

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Rassurez-vous pourtant, certains de ces plats ont été vendus aux enchères pour la bonne cause: une mangue de Brisbane (Australie) à 4200 $ pièce (3105 €), un pho (soupe) au bœuf Wagyu, truffes blanches, bouillon de foie gras, germes de soja et nouilles de homard bleu du restaurant Tiato à Santa Monica (Californie) pour 5000 $ (3696 €) ou un sandwich au bacon avec truffe noire, huile de truffe, feuille et poudre d'or et safran au Tangberry's cafe de Cheltenham (Angleterre) pour 235 $ (173 €). Une part de gâteau du mariage du duc et de la duchesse de Windsor en 1937, dans sa boîte, a été adjugée 29.900 $ (22.100 €) chez Sotheby's New York en février 1998!

Mais ce n'est pas le cas de toutes les assiettes sélectionnées par Sibbet. La «zillion dollar frittata», une omelette au homard et frites recouverte de 283,50 g de caviar est ainsi facturée 1000 $ (739 euros) au restaurant Norma's du Parker Méridien à New York. Le pain de l'Hobbs House Bakery de Cotswold (Angleterre), fabriqué avec une farine bio selon une recette secrète depuis 59 ans, coûte 35 $ pièce (26 €). La salade du chef Raymond Blanc (Hempel Hotel, Londres), réalisée pour la «Florette National Salade Week» à base de caviar beluga, copeaux de truffes, pommes de terre dorées à la feuille d'or, crabe et homard de Cournouailles et vinaigre balsamique 30 ans d'âge, était proposée à 1013 $ (749 €).

Le mets le plus impressionnant reste sans doute le «Frrrozen Haute Chocolate ice cream», glace vendue 25.000 $ (18.488€) au restaurant Serendipity 3 de New York, en 2007. Le dessert utilisait 28 cacaos différents, dont 14 des plus chers au monde, et était servi avec de l'or comestible, dans un gobelet en or et diamants, avec une cuillère en or, que le client pouvait ramener à la maison! Royal.


01/09/2014
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Recettes de cuisine

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Des recettes des plats avec descrition


29/04/2014
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SIAM MEKNES


29/04/2014
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dîner royal

Mercredi 13 mars 2013 : 00

Magazine « Paris match » détaille certains plus fine des français roi Mohammed VI pour le Président français Francois hollande lors d'un dîner de gala au Palais Royal à Casablanca le 3 avril, en décrivant les princesses Anne de la mode et aussi des listes ce qui a été soumis d'une variété de la cuisine pour les hôtes du Maroc et de la délégation accompagnant lui.

Time magazine le décrit la française Caroline bikozi, le seul journaliste autorisé à assister à un dîner Royal, mode princesses : Princesse Salma du Maroc femme, et sœur Mary Belle princesses ADILA, où l'épouse du roi portait une couleur brune clair « beige », décorée d'or et de bijoux, tandis que les sœurs du roi portaient noir orné de fils d'or et d'argent, ceinture incrusté de pierres précieuses à travers, quelques pierres précieuses, contrairement à la robe longue noire qui était usé homme Président français Valerie voir Feller.

Et la presse française n'a pas manqué de décrire l'atmosphère à l'intérieur de la salle où le dîner de gala de vastes systèmes en l'honneur du Président français, où il y avait presque un silence religieux, dit bikozi, certains avec des sourires qui étaient planant autour de la table propriété split il roi et commentaires et sa petite amie et Princesses et du roi frère Prince Rashid, ainsi que premier ministre abdelilah benkirane.
 
Presse a attiré sur ce qu'il considérait comme un anachronisme dans le dîner de gala pour les Marocains qui ne laissent pas quelque chose eux négligé si leur roi, la coupe de Hollande vide en l'honneur du roi de marquer la relation d'amitié entre les deux peuples, français et marocain, notant que ces rituels n'étaient pas musulmans.

Selon la presse même était roi et le dîner français invité du repas marocain inclus lait et baltketokh webriwat maslouh salade aux olives, plein musharml Grill mon poisson frit Medley balsharmolh tajine "mg" pour accéléré walglglan prune et amandes décoré citrouille farcie balksks rouge et veau « mg » et sept légumes Pastilla avec du lait et du tabac de Apple.

Magazine français et envoi au Palais Royal qui boit autant pour les invités et les participants dans les tasses de « cristal » Irtogte et une tasse de thé à la menthe, lait d'amande, une boisson au gingembre et jus qui ont commenté le ministre de l'énergie et l'eau, la presse a déclaré dans un verre « aphrodisiaque ».
 
http://hespress.com/orbites/76827.html

14/04/2013
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Comment composer son menu quotidien selon la chronobiologie


La chronobiologie alimentaire, ou chrono nutrition, adapte l'alimentation à l'horloge biologique. En tenant compte de l'activité des organes et des réactions du corps, le chrono nutrition préconise la consommation d'aliments à des moments précis de la journée. Ce n'est pas un régime, mais une autre façon de s'alimenter. On peut manger de tout, sans se priver, et on maigrit ! Sans entrer dans les détails que pourra-vous donner un nutritionniste spécialisé dans cette méthode, voici comment composer son menu chrono biologique quotidien.
 
Étapes de réalisation
Tous les aliments à des moments précis de la journée

1. Le matin, le corps a besoin de carburant pour faire son travail quotidien de reconstruction cellulaire. Il faut lui donner du "gras", du "nourrissant". On mangera donc des lipides, sous forme de beurre, de fromages (non allégés); des protéines, avec de la viande, comme du bacon grillé, du jambon, merguez ou des œufs, des produits laitiers : yaourt, raïb, fromage blanc, du pain, complet ou non, des céréales entières. On ne consommera ni sucre rapide (confiture, miel), ni fruit.

2. A midi il faut continuer à donner de l'énergie au corps, mais sans exagérer : un seul plat, abondant et riche, suffira : poisson, viande ou œufs avec des sucres lents et des fibres. Par exemple un couscous, un tagine aux légumes, un steak-frites (mais oui !), du pot-au-feu avec ses légumes, du poulet avec du riz, du canard aux lentilles. On peut y associer une petite salade verte en entrée mais pas plus. Pas de dessert.

3. Le goûter, vers 17h, sera relaxant. Il va défatiguer le cerveau et préparer l'organisme au repos du soir. On mangera surtout des sucres rapides et des végétaux : chocolat noir, sorbets, noix, amandes, olives, crème de marron, avocat, compote et tous les fruits... Presque tout ce qui est déconseillé habituellement dans un régime...

4. Le dîner n'est pas obligatoire, surtout après avoir pris un bon goûter. Si l'on n'a pas faim, on peut aisément le sauter, l'organisme ne s'en trouvera que mieux. Mais il peut être utile pour l'équilibre alimentaire car c'est là qu'on va manger des légumes frais (une assiette), des salades, et des protéines légères : omelette, jambon, poisson, fruits de mer. Petites portions et pas de dessert.


11/02/2013
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أكتشف قائمة أخطر الأطعمة في العالم


لكل شعب ميزات خاصة تميزة عن غيره ، ومن احد هذه الميزات هي إن لكل شعب اكله مميزة يعرف بها ، فمثلا إيطاليا تشتهر بالبيتزا ، و لكن هل كنت تتخيل إن تكون من هذه الأطعمة ماهو يعتبر خطير للغايى ويهدد حياة من يتناوله حيث قد يقوده مباشرة إلى الوفاه !! إذا كنت لا تُصدق هذا فاليوم نعرض عليك أخطر قائمة الأطعمة حول العالم !! .

الطعام الأول : نبات الآكي في قائمة أخطر الأطعمة في العالم
وهو نبات الآكي نبات ينمو في جاميكا وغرب إفريقيا، ويجب أن تكون حذراً للغاية عند تناوله لأنه يجب تناول الجزء الأصفر منه فقط وإذا ما تناولت باقي الثمرة سوف تصاب بانخفاض حاد في الدورة الدموية مما قد يقود الشخص للوفاة بسبب ذلك الانخفاض .

الطعام الثاني : أخطبوط الساناكجي في قائمة أخطر الأطعمة في العالم
يتوفى في كوريا ستة أشخاص سنوياً بسبب تناولهم أخطبوط الساناكجي. والخطير في تلك الأكلة أن الأخطبوط حيثإنه دائمًا يلتصق بجدار المريء ويؤدي إلى الاختناق على الفور .


الطعام الثالث : جبن الكازو مارزو في قائمة أخطر الأطعمة في العالم
هي نوع من أشهر الجبن في إيطاليا، ويترك هذا الجبن في الهواء الطلق بغرض إن يتخمر، ويتسبب ذلك في تكاثر العديد من الحشرات عليه وهو ما يتسبب في تسمم الجسم إذا ما تم تناوله، كما أن الحشرات التي تعيش عليها تتغذى على الأمعاء، وهو ما يعني الوفاة لكل شخص يتناولها .


الطعام الرابع والأخير في قائمة أخطر الأطعمة في العالم : سمك الفوغو
يحتوي سمك الفوغو على قدر من السم والذي من الممكن أن يؤدي إلى الوفاة، وفي حالة طهيه بشكل خاطئ قد يؤدي إلى الموت، وهو يؤكل في اليابان ويعتبر من الأكلات الشهيرة والباهظة السعر هناك، علماً أن إعدادها يتطلب التدريب لسنوات طويلة.

 
الأن ماهو تعليقك علي قائمة أخطر الأطعمة في العالم ! هل يمكنك تجربة تناول أحد هذه الأطعمة ؟ وهل تعرف طعام خطير أخر لم نضفه في تلك القائمة ؟
لا تقرأ و ترحل ،، اضف تعليقك و اترك بصمتك


10/01/2013
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فن الرسم على القهوة ....!!!!!

الرسم على وجه القهوة (المعشوقة السمراء) والذي يطلق عليه “فن اللاتيه Latte art” نسبة الى نوع القهوة المستخدمة، فن و ابداع جميل تطور كثيرا في الاونة الاخيرة و يعتمد على صب الكريمة المبيضة على قهوة الاسبريسو و هي نوع من القهوة الايطالية تشكل أساسا لأنواع القهوة الأخرى مثل اللاتيه و الكابتشينو و الموكا. قد يبدو هذا الفن سهلا من خلال الرسم على الرغوة المتكونه فقط و لكن هذا الرسم لا ينجح الا بتحقيق عدة عوامل.


فن اللاتيه: فن الرسم على القهوة باستخدام الكريمة و حديثا فن الطباعة على وجه القهوة باستخدام الكمبيوتر (صور + فيديو)


من العوامل التي يعتمد عليها نجاح الرسم كمية صب القهوة و الكريمة و خبرة من يقوم بذلك و الذي يطلق عليه اسم “باريستا Barista” و تعني بالايطالية العامل الذي يحضر المشروبات الساخنة و خاصة القهوة كما يعتمد نجاح الرسم على جودة الاسبريسو و استخدام نوع خاص من الكريمة يطلق عليه اسم “الرغوة المصغرة Microfoam” حيث يستخدم الحليب المغلي بعيار معين.

ظهر هذا الفن لأول مرة في ايطاليا و لكنه تطور بشكل كبير في الولايات المتحدة على يد “ديفيد شومر David Schomer” المالك لسلسة محلات قهوة و صاحب الانجازات العديدة في هذا المجال من بينها مبدأ “الرغوة المصغرة” التي ذكرناها سابقا وهي طريقة معينة لتحضيرالحليب في قهوة اللاتيه بحيث يكون كثيفا و مخمليا و قد قام أيضا بتطوير الرسم الأشهر على الاسبرسو رسم الزهرة أو “روزيتا Rosetta”.


فن اللاتيه: فن الرسم على القهوة باستخدام الكريمة و حديثا فن الطباعة على وجه القهوة باستخدام الكمبيوتر (صور + فيديو)


 

هناك نوعان من فن اللاتيه: الأول و هو الرسم عن طريق الصب حيث يتم تشكيل الرسم من خلال تحريك الفنجان باتجاهات معينة أثناء صب الكريمة و أشهر أنواع الرسومات التي تتشكل بهذه الطريقة هي الروزيتا و القلوب.


فن اللاتيه: فن الرسم على القهوة باستخدام الكريمة و حديثا فن الطباعة على وجه القهوة باستخدام الكمبيوتر (صور + فيديو)


فن اللاتيه: فن الرسم على القهوة باستخدام الكريمة و حديثا فن الطباعة على وجه القهوة باستخدام الكمبيوتر (صور + فيديو)

فن اللاتيه: فن الرسم على القهوة باستخدام الكريمة و حديثا فن الطباعة على وجه القهوة باستخدام الكمبيوتر (صور + فيديو)


النوع الثاني من فن اللاتيه هو باستخدام عود صغير و فيه يتم رسم الأشكال الهندسة و رسومات الحيوانات و غيرها من الرسوم المعقدة التي لا يمكن انجازها بالصب و لكن عيب هذة الرسومات أنها تختفي بسرعة أكبر مقارنة بالرسومات الناتجة عن عملية الصب لأن الكريمة سرعان ما تذوب في القهوة.


فن اللاتيه: فن الرسم على القهوة باستخدام الكريمة و حديثا فن الطباعة على وجه القهوة باستخدام الكمبيوتر (صور + فيديو)

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فن اللاتيه: فن الرسم على القهوة باستخدام الكريمة و حديثا فن الطباعة على وجه القهوة باستخدام الكمبيوتر (صور + فيديو)

 

الفيديو التالي يبين كيفية الرسم على القهوة.

أما آخر صرعات فن اللاتيه و التي لا يزيد عمرها عن بضعة سنوات فهي طابعة اللاتيه و هي طابعة كمبيوتر تقوم بطباعة مختلف أنواع الصور القابلة للشرب على وجه القهوة و بذلك سيتعدى فن اللاتيه حدود القلوب ووجوه الحيوانات ليشمل أي صورة أو رسمه بأدق تفاصيلها.

 

 

فن اللاتيه: فن الرسم على القهوة باستخدام الكريمة و حديثا فن الطباعة على وجه القهوة باستخدام الكمبيوتر (صور + فيديو)


15/08/2012
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LA GASTRONOMIE MAROCAINE


  

Une cuisine subtile et savoureuse à l’échelle internationale

La cuisine marocaine est à l’image du pays : riche en saveurs, en odeurs et en couleurs. Elle est réputée à travers le monde pour ses associations mélangeant le salé et le sucré et ses parfums de safran, ras el hanout, de cumin ou de coriandre.

Un repas marocain est une expérience qui englobe tous les sens : C’est tout un univers de chaleur, de textures et de dextérité qui s’ajoute aux parfums et aux goûts.

Vous y dégusterez bien sûr, la célébrité mondiale des plats marocains, le couscous ou plutôt les couscous,  Un plat plaisir qui se renouvelle à l’infini.

Vous savourerez le fleuron de la cuisine marocaine : la pastilla. Un fin feuilleté qui mêle avec bonheur  

Et comment résister aux plaisirs du tajine ! Ce ragoût de viande, de volaille ou de poisson, accompagné de légumes, de fruits ou d’olives se cuit traditionnellement dans un plat en terre cuite couvert, qui lui a d’ailleurs donné son nom. Ce sommet de la cuisson à l’étouffé réjouira vos papilles !

 

 

Introduction à la cuisine marocaine :

Marrakech s'éveille. Comme chaque matin depuis 800 ans, avec les mêmes inflexions chantantes, l'appel du muezzin résonne du haut des 70 mètres de la Koutoubia, le phare spirituel de Marrakech. Le soleil se lève. Une foule bigarrée envahit les rues tortueuses de la médina. Charrettes remplies d'oranges, de graines grillées, femmes venues de l'Anti-Atlas pour vendre leurs paniers, conteurs, musiciens, écrivains publics devant leur parapluie noir, diseurs de bonne aventure, apothicaires offrent le spectacle hallucinant d'une journée comme une autre.

Le Maroc s'éveille. Dans les souks de Fès, les dinandiers commencent à façonner théières et chaudrons. Le souk aux olives embaume. Les pâtisseries s'empilent en appétissants beignets, cornes de gazelle, gâteaux aux dattes.

À Rabat, à l'ombre de la casbah des Oudayas, forteresse d'indomptables corsaires andalous du XVIIème siècle, les hommes s'installent au café maure, traitent leurs affaires devant un thé fumant à la menthe, et laissent parfois traîner leur regard, au loin, sur les barques qui dansent dans l'Oued Bou Regreg au pied des remparts de Salé.

À Agadir, dans le premier port sardinier du monde, les sirènes retentissent, des chalutiers multicolores accostent, des hommes burinés réparent leurs filets, les pêcheurs déchargent bruyamment, au fil des heures, des cageots de poissons frétillants, sardines, merlans, loups, mulets, thons et aussi crevettes, homards et langoustes.

Le Maroc possède une cuisine qui a 2000 ans d'histoire cultivée avec des influences douces. Ils ont hérité des Persans le mariage de viandes et de fruits et des Turcs, un penchant pour le sucre glace et les sucreries. C'est ainsi qu'on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes - poisson, fruits de mer, abats - mais c'est toujours un plat de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'œuf dur et d'amandes. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle.

À côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu'on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions. à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguez, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur. Pour le manger, il faut prendre une poignée de semoule dans la main et en faire une boule avant de la manger. Le couscous se fait dans une couscoussière. C'est en somme un chaudron, dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. Ce deuxième chaudron est ni plus ni moins une passoire. La vapeur de cuisson monte par les multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. Une fois cuite, on la verse en monticule dans un grand plat creux au centre duquel on creuse un puits pour y déposer viandes et légumes.

 

Couscous

Pour les articles homonymes, voir Couscous (homonymie).

 

 
Couscous marocain avec pois chiches, courgettes, carottes et potiron, ainsi que la marqa (bouillon) l'accompagnant.

 

 
coucous typique des îles Kerkennah (Tunisie).

 

 
Couscous au poisson.

Le couscous est un plat nord africain (berbère). Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

Sommaire

[modifier] Étymologie

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu qu'il atteste d'origine locale1. Et le mot Taâm ou Maâche provient de l'arabe. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine2.

[modifier] Autres appellations

  • En Kabylie , on le nomme Seksu
  • Au Maroc, on le nomme Kesksu (Seksu au nord)
  • Une partie de l'Algérie, le Maroc et la Libye appellent ce plat également ṭaʿām طعام, c'est-à-dire nourriture.
  • Dans les Aurès, à l'est de l'Algérie, on le nomme barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant gros grains.
  • À l'est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par bénédiction.
  • En Tunisie, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le cuscusu (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba).

[modifier] Histoire

Le couscous est une recette typiquement berbère.[réf. nécessaire]

Le couscous a été classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des Français3.

La première référence écrite de la recette du couscous est présente dans un livre du nom de Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus (arabe) qui signifie en français : Cuisine de l'Andalousie et du Maghreb.

[modifier] Préparation

 

 
Un couscoussier.

Le couscous est l'association de deux plats :

  • un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
  • un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants, des couscous où viandes rouges, blanches et merguez se mélangent. Le couscous royal comporte généralement plusieurs viandes : poulet, merguez, boulettes . Il a été introduit et popularisé en France après 1962 par les pieds-noirs d'Algérie.

A noter que le couscous ne se cuisine pas de la même façon suivant les pays (Maroc, Algérie, Tunisie…). Au Maroc, ce plat n'est jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements.

[modifier] Variantes

Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqua », souvent en Tunisie, sorte de bouillon de légumes.

On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe ghayb, berbère ikkil).

Le masfouf est un couscous tunisien beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le couscous barbouche est un plat typique du Sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « Aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIXe siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson4.

Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sousse en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge.

 


09/06/2012
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Termes Culinaires

 

C’est le langage usuel du cuisinier, « chinoiser en foulant », « décanter », « pincer », « déglacer », bientôt ces termes n’auront plus de secrets pour vous.

Définition des termes culinaires

certains termes sont issus du Larousse gastronomique

A

Abaisse : partie de pâte aplatie au rouleau à pâtisserie plus ou moins fine selon l’usage.

Abaisser : étaler au rouleau une pâte de façon uniforme.

Abatis ou abattis : désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d’ abattis »

Abats : parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc. car la liste est longue et selon les animaux.

Abricoter : étendre au pinceau une couche de confiture d’abricot chaude.

Aigre-doux : qui a une saveur à la fois acide et sucré. Très présent dans la cuisine asiatique.

Aiguillette : morceau de chair coupé mince et en longueur, attribuée principalement aux volailles et gibiers à plumes, c’est aussi le nom de la pointe de la culotte de boeuf.

Américaine (à l’) : pour les préparations de viandes, de poissons, le plus connu étant le homard à l’américaine (ou armoricaine, fait de homard breton des côtes-d’Armor) ; la base étant la tomate fondue à l’huile d’olive et beurre additionnée d’oignon, échalote, ail, persil, cerfeuil, estragon hachés; mouillement au vin blanc et cognac, liaison au beurre manié malaxé avec intestins et corail des crustacés.

Amourettes : moelle épinière du boeuf et du veau très savoureuse, employée pour la garniture entre autre des bouchées, vol-au-vent.

Ancienne (à l’) : garniture composée de rognons et crêtes de coq, de champignons servies pour des ragoûts. Nom donné aussi aux blanquettes et fricassées (d’agneau, de veau, de volaille) garnies de petits oignons grelots et de champignons de paris.

Anglaise : composition d’oeufs battus avec huile, sel et poivre, dans lequel on trempe des éléments pour être panés et sautés au beurre, à l’huile ou frits, cuire à l’anglaise.

Anglaise (à l’) : cuisson le plus souvent à l’eau des légumes, principalement des pommes de terre; se dit aussi des poissons pochés, grillés, panés et cuits au beurre.

Anglaise (crème) : mélange de jaunes d’oeufs, de sucre, de lait et de vanille ou autre parfum.

Animelles : ce sont les testicules (pas celles de votre mari !!!) du bélier. Jadis très appréciées en France, en Espagne et en Italie (criadillas), en orient. Plus connue sous le nom de » rognons blancs ».

Appareil : préparation simple ou composée d’éléments mélangés pour l’apprêt d’un met. « appareil à soufflé »

Aromates : toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

Arrow-root : fécule très délicate extraite d’une plante (maranta arundinacea) originaire des Antilles, pour la liaison des jus, des potages et la préparation des bouillies. Eminemment comestible et digestive, l’arrow-root est recommandé aux enfants, aux personnes âgées et aux convalescents.

Arroser : verser la graisse de cuisson sur la pièce de viande ou de volaille régulièrement pendant sa cuisson afin de la nourrir et l’empêcher de sécher pendant sa cuisson.

B

Bain-Marie : a) récipient contenant de l’eau proche de l’ébullition de forme haute et étroite permettant d’en réduire l’évaporation. Destiné à maintenir au chaud les sauces ou autre préparation délicate. b) cuire au bain-marie : cuisson destinée à une préparation ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Ex. : terrine de foie gras, oeufs cocotte.

Barder : recouvrir d’une mince tranche de lard gras une pièce de volaille, de boucherie pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Beurre manié : mélange de beurre en pommade ( 75 gr) et de farine ( 100 gr ) pour l’ajustement de liaison d’une sauce.

Beurrer : enduire un moule, un plat ou papier sulfurisé de beurre fondu avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.

Bigarade : espèce d’orange amère que l’on utilise en confiserie, en cuisine pour condimenter les sauces notamment du gibier ( sucre caramélisé blond, vinaigre, fond brun de veau, jus d’orange, zeste d’orange en julienne ) .

Blanc : a) court-bouillon fait de mélange de farine et d’eau froide additionnée à une eau bouillante citronnée pour la cuisson des fonds d’artichauts, de la tête de veau. Se dit aussi cuire au blanc. b) Cuire à Blanc : façon de cuire une croûte à vide ( tartes, tartelettes ) remplie de légumes secs crus que l’on retire après la cuisson.

Blanchir: a) mettre des éléments à l’eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes puis rafraîchir et égoutter pour éliminer l’excedent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs. On blanchit à l’eau bouillante certains légumes afin d’éliminer leur âcreté ou pour les éplucher plus facilement. b) mélanger au fouet vigoureusement des jaunes et du sucre pour la préparation d’une crème anglaise, etc.

Blanquette : ragoût à blanc (agneau, veau, volaille ou poisson) comportant une liaison aux jaunes d’oeufs et à la crème, d’une garniture de petits oignons et de champignons.

Blondir : coloration légère d’un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).

Bouilleture : matelote faite avec des anguilles de Loire, mouillée au vin rouge, liée au beurre manié, garnie de petits oignons, de champignons et de pruneaux.

Bouillon : partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , se dit aussi consommé blanc.

Bouquet garni : composition de queues de persil, thym, laurier ficelés solidement pouvant comporter du vert de poireau ou du céleri.

Bouquetière : garniture de divers légumes dressés par bouquets.

Braiser : cuisson lente au four dans une braisière et à court mouillement.

Bréchet : os formant le thorax ou poitrine des volailles.

Brider : fixer les cuisses et les ailes d’une volaille à l’aide d’une aiguille à brider et d’une ficelle, pour donner à la pièce une belle présentation et réguler sa cuisson.

Brunoise: légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm pour garniture de potages ou de sauces.

Buisson (en) : mode de dressage des crustacés en forme de pyramide ( buisson d’écrevisses, de langoustines).

C

Cabri : jeune chevreau.

Canneler : pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.

Caraméliser : enduire un moule de sucre cuit au caramel. Se dit aussi pour la colorisation des sucs de viande.

Cardinaliser : se dit des crustacés que l’on fait rougir en les plongeant dans un court bouillon bouillant (homard, langouste, etc.).

Carcasse : ensemble osseux d’un animal (squelette).

Cassonade : sucre incomplètement raffiné.

Chapelure : vient du mot « chapeler » qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement du pain séché doucement au four , pilé et tamisé. La blanche se prépare avec la mie de pain rassis. La blonde se prépare avec toutes les parures du pain en faisant assez longuement dessécher au four très doux, utilisée pour paner à l’anglaise et surtout les plats devant être gratinés.

Chaud-Froid : apprêt de volaille ou de gibier que l’on prépare à chaud, mais que l’on sert froid. Le chaud-froid naquit en 1759 au château de Montmorency, et que son nom lui fut donné par le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée comme l’une des meilleures du royaume de France. Le maréchal ayant convié un soir en son château une nombreuse et brillante assistance, lorsque q’un courrier royal mandait le maréchal au conseil du roi sans aucun retard, il partit. Fort tard le maréchal rentra et demanda à être servi, ne réclamant pour son dîner qu’un seul plat, et ce fut une fricassée de poulet, figée dans sa sauce au ton d’ivoire que le convive affamé dégusta avec plaisir. Quelques jours après le maréchal manifesta le désir que la succulente fricassée froide lui fût servi à nouveau. Elle lui fut présentée sous le nom de refroidi, mais ce terme déplut au maréchal qui exigea lui-même son inscription sur le menu sous le nom de chaud-froid. (Philéas Gilbert.)

Chemiser : enduire d’une couche mince de gelée les parois d’un moule, ou recouvrir de gelée une substance quelconque.

Châtrer : éliminer le boyau central des écrevisses avant la cuisson.

Chausson : en pâtisserie , ce nom s’applique à une préparation faite d’une abaisse ronde de pâte feuilletée, garnie d’une composition quelconque, repliée sur elle-même, et cuite au four. Chausson de Foie Gras aux Cèpes.

Chiffonnade : laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre; utilisée comme garniture de certains potages ou comme élément de décoration.

Chinois : passoire fine métallique de forme conique.

Chiqueter : favoriser la présentation des bords d’une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’office.

Ciseler : a) faire de légères incisions à la surface d’un gros poisson ou de ses filets, pour en faciliter la cuisson b) détailler en petits dés les oignons, les échalotes.

Citronner : frotter la surface de certains fruits ou légumes avec une moitié de citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou de la chaleur.

Civet : s’applique surtout à des ragoûts de gibier à poil, mouillés au vin rouge, garnis de petits oignons, de lardons et de champignons, liés en fin de cuisson avec le sang de l’animal en traitement. Vient du mot « cive » (oignon vert) employée autrefois pour condimenter ce plat.

Clarifier : a) rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’oeuf ou de sang. b) séparer les blancs des jaunes d’oeufs. c) éliminer l’écume et les impuretés par décantation du beurre fondu, de la graisse de porc ou de volaille.

Clouter : a) piquer des clous de girofle dans un oignon. b) introduire à la surface d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d’anchois.

Coller : modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter : cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Concasser : hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes etc.).

Confire : a) conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans de l’huile, de l’acool, du vinaigre ou du sucre. b) cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard).

Consommé : bouillon de viande enrichi, concentré et clarifié.

Contiser : inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Corail : partie rouge de l’estomac de la coquille Saint-Jacques et de certains crustacés. (corail d’oursin).

Corder : état d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique .

Cordon : sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

Corner : nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule métallique.

Corser : augmenter la saveur d’un met soit par addition d’éléments sapides (glace de viande ou de poisson) soit par réduction.

Coucher : façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Couronne : dresser en couronne.

Courts-Bouillons : cuissons liquides aromatisés, pour la cuisson des poissons ou des légumes.

Crapaudine (en) : mode de préparation des volailles en particulier du pigeon.

Crépine : membrane de la panse des animaux de boucherie, et plus spécialement du porc.

Crever : faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Croque au Sel (à la) : se dit des aliments que l’on mange crus, sans autre assaisonnement que du sel.

Croustades : bouchées plates de formes diverses , généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuisson : action de cuire, s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

Curnonsky : sacrer par référendum populaire en 1927 « Prince des gastronomes », de son vrai nom Maurice Edmond Sailland né à Angers le 12 octobre 1872.

D

Dariole : petit moule de forme cylindrique. Anciennement la dariole était une pâtisserie de pâte feuilletée à 6 tours et de crème frangipane parfumée au kirsch cuite dans ces même moules et saupoudrée de sucre en sortant du four.

Darne : tranche de poisson détaillé à cru de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Daube : mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fonds au vin rouge et bien aromatisé.

Daubière : ustensile de cuisine en grès ou en cuivre étamé où l’on cuit la daube.

Débarder : retirer la barde de lard d’une pièce de viande, de volaille ou de gibier.

Débrider : retirer les ficelles entourant une volaille ou un gibier à plume.

Décanter : changer une préparation d’un récipients à un autre en retirant la garniture aromatique, c’est aussi retirer l’écume du beurre fondu en le transvasant dans une autre casserole en le séparant du petit lait.

Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson en y ajoutant un liquide (eau, fond, consommé, vin, vinaigre, etc.).

Dégorger : a) laisser des aliments sous l’eau courante froide, plus ou moins longtemps, afin de les débarrasser des impuretés et du sang qu’ils contiennent. b) Eliminer l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de gros sel (concombre, etc.).

Décortiquer : retirer la carapaces de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.).

Dégraisser : enlever l’excès de graisse, à l’aide d’une petite louche, qui s’est formé en nappe à la surface d’un fond, d’une sauce ou autre. C’est aussi retirer l’excédent de graisse d’une pièce de viande.

Demi-Deuil (à la) : mode de préparation des volailles pochées et ris de veau braisé à blanc, nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

Dénerver : enlever les parties nerveuses d’une viande de boucherie, ou les tendons d’une volaille.

Dénoyauter : retirer les noyaux de certains fruits (olives, pruneaux, etc.).

Dépouiller : enlever à l’aide d’une écumoire les impuretés qui remontent à la surface pendant l’ébullition d’un potage, d’un fond, d’une sauce. C’est retirer la peau d’un gibier à poil (lièvre, lapin de garenne, etc.) et aussi des poissons ou écorcher la peau des anguilles, des congres, des soles.

Dérober : enlever la peau des fèves.

Dés : détailler en forme de cubes plus ou moins gros (mirepoix, brunoise, fonds d’artichauts, etc.)

Désosser : enlever les os d’une viande de boucherie, de volaille.

Dessécher : déshydrater une préparation sur le coin du feu, pour éliminer l’eau de constitution par évaporation (pâte à choux).

Détendre : donner par addition, (à une sauce, un potage, un appareil), d’un liquide quelconque de façon à obtenir une consistance plus fluide.

Détrempe : mélange de farine, d’eau et de sel servant à préparer une pâte (détrempe du feuilletage).

Diable (à la) : mode de cuisson surtout des volailles qui sont ouvertes sur le dos, aplaties, assaisonnées, cuites sur le grill, et en fin de cuisson, recouvertes de chapelure blanche puis dorées sur le grill et accompagnées d’une sauce diable.

Dieppoise (à la) : mode de préparation des poissons de mer, cuits au vin blanc, garnis de moules, de queues de crevettes décortiquées. Nappés d’une sauce vin blanc faite avec la cuisson du poisson et des moules.

Dînatoire : qui remplace le dîner (apéritif dînatoire).

Dorer : étaler au pinceau de la dorure (mélange d’oeufs entiers battus ou de jaunes additionnés d’eau) sur une pâtisserie ou autre devant être coloré au four.

Dresser : disposer correctement les mets sur les plats, les assiettes de service.

Dubarry (à la) : garniture de choux-fleurs façonnés en boule à la serviette , nappés de sauce Mornay, de fromages râpés et gratinés et de pommes château.

Duxelle : champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.

E

Ebarber : enlever à laide d’un ciseaux les bardes et nageoires latérales d’un poisson, phase première de l’habillage des poissons.

Ecailler : éliminer les écailles d’un poisson (opération de l’habillage). Nom donné aussi à l’ouvreur d’huîtres et vendeur de fruits de mer.

Ecaler : retirer la coquille des oeufs durs ou l’enveloppe dure de certains fruits.

Ecosser : retirer les cosses de certains légumes (petits pois, fèves, etc.).

Ecumer : enlever l’écume remontant à la surface d’un fond, d’une sauce.

Edulcorer : adoucir une préparation en lui ajoutant du sucre, du miel ou un sirop.

Effilocher : diviser en menus filaments (effilochée de queue de boeuf).

Effiler : éliminer le fil des haricots verts.

Emincer : détailler en tranche très mince (carottes, oignons, pommes de terre, etc.).

Emporte-Pièce : instrument servant à découper les pâtes.

Emulsion : liquide d’apparence laiteuse, renfermant , en suspension plus ou moins stable, des gouttelettes d’huile ou d’un corps gras.

Enrober : recouvrir uniformément un apprêt en le nappant de sauce, de pâte à frire, de gelée ou de chocolat.

Escabèche : hors-d’oeuvre froid d’origine espagnole.

Escaloper : détailler en tranche plus ou moins mince et en biais une viande, un poisson, un légume.

Estouffade : mode de cuisson à l’étuvée du fonds brun clair servant au mouillement des sauces et des ragoûts.

Etamine : étoffe de laine à travers lequel on passe les sauces, les coulis en foulant à la spatule.

Etuver : cuire lentement à couvert, un légume, une viande, un poisson, une volaille, sans mouillement avec un morceau de beurre.

Evider : retirer l’intérieur de certains légumes avant de les farcir.

F

Faisandage : mortification des gibiers à poils ou à plumes consistant à conserver l’animal dans un endroit frais jusqu’au verdissement de l’abdomen, de façon à attendrir et à donner des arômes à la chair. Plumer un faisan après le petit déjeuner du matin était une corvée dès plus délicate, il est préférable d’être à jeun !!! On est revenu aujourd’hui de ces exagérations.

Faisselle : récipient en osier ou en grès servant à égoutter les fromages frais (faisselle de chèvre frais).

Farce : préparation de divers éléments hachés, assaisonnés et liés aux oeufs, base des apprêts de charcuterie, des pâtés, des terrines, des ballottines. On l’utilise aussi pour garnir les poissons, les volailles, les viandes de boucherie, les légumes, etc.

Fermière (à la) : garniture paysanne de carottes, navets, céleris et oignons fondus au beurre, pour viandes braisées ou poêlées.

Financière (à la) : la garniture financière se compose de crêtes et rognons de coq, quenelles, ris d’agneau, têtes de champignons cannelées, olives dénoyautées et lames de truffes pour les pièces de boeuf et de volaille; est aussi employée pour garnir les tourtes et vol-au-vent.

Filet : partie la plus tendre d’un animal (filet de boeuf, de volaille, de sole).

Flamande (à la) : variété de potée et une garniture composée de boules de choux braisés, de carottes et de navets tournés, rectangles de lard maigre, rondelles de saucisson et de pommes à l’anglaise. Mode de préparation des asperges chaudes accompagnées de jaunes d’oeufs durs écrasés à du beurre fondu.

Flamber : passer rapidement sous la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume pour supprimer les duvets.

Fleuron : petite pièce en rognure de feuilletage en forme de croissant servant de garniture ou de décoration des pâtés en croûte.

Foncer : a) garnir le fond d’une braisière de couennes de lard et d’une garniture aromatique. b) garnir un cercle ou le fond d’un moule à tarte d’une pâte.

Fondre : cuire doucement à couvert certains légumes au beurre sans mouillement.

Fontaine : disposer la farine en cercle sur le marbre à pâtisserie et placer au centre les divers ingrédients entrant dans la composition de la pâte.

Fouler : passer une préparation au chinois en pressant fortement avec une spatule en bois.

Forestière (à la) : garniture composée de morilles sautées, dés de lard maigre blanchis et rissolés au beurre, de pommes de terre noisettes sautées pour pièces de boucherie ou de volailles.

Fraiser : rendre une pâte plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi, avec la paume de la main.

Frapper : refroidir rapidement une préparation dans un bain de glace pilée et de sel.

Frémir : qui précède le point d’ébullition, le liquide doit-être maintenue à cet état de léger frissonnement.

Fricassée : mode de cuisson des volailles à blanc, anciennement on désignait les ragoûts à blanc ou à brun des viandes de boucherie ou des poissons. Aujourd’hui la fricassée de volaille est à peu de chose près semblable à une blanquette. (fricassée de volaille à l’Angevine)

Frire : cuire dans un bain d’huile bouillant (friture de Loire).

Fumet : préparation liquide pour parfumer ou corser les fonds et les sauces.

G

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits au caramel blond, base de la sauce bigarade ou toutes autres sauces comportant une garniture de fruits.

Gauloise (à la) : garniture de potage clair, composée de crêtes et rognons de coq. Base principale des tourtes, bouchées, vol-au-vent, additionnée de langue écarlate et de truffes.

Gélatine (feuille de) : feuille solide, incolore, inodore, qui se gonfle dans l’eau froide qui fondu dans un liquide chaud ou autre, se prend en gelée par refroidissement.

Gelée : fonds clair de viande ou de poisson qui refroidi devient solide en raison des éléments gélatineux entrant dans sa composition.

Gibelotte : fricassée de lapin au vin blanc ou rouge. (gibelotte de garenne)

Glacer : a) colorer un met, ou une sauce montée au beurre ou additionnée d’hollandaise à la salamandre. b) cuisson des légumes (carottes, navets, petits oignons, etc.) cuits avec eau, beurre, sel, sucre, en fin de cuisson après l’évaporation de l’eau, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante. c) saupoudrer de sucre glace un entremet et passer au four ou sous la salamandre.

Godiveau : farce délicate de veau et de graisse avec laquelle on fait des quenelles.

Grainer : blancs d’oeufs trop battus laissant apparaître une quantité de petits grains.

Graisser : enduire un plat, un moule, de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau afin d’empêcher les aliments de coller.

Gratiner : saupoudrer une préparation de gruyère râpé, de parmesan ou de mie de pain, puis colorer sous la salamandre.

Grenadins : petites tranches de noix de veau que l’on taille en forme de rectangles, que l’on pique de lard fin et que l’on fait braiser.

Griller : mode de cuisson de petites pièces de viande, de volaille, de poisson ou de légumes consistant à les placer sur un grill et à les cuire sur des braises plus ou moins ardentes.

H

Habiller : phases préliminaires de la préparation d’une volaille, d’un gibier à plume; plumer, vider, flamber, éplucher et brider. Habillage également du poisson; écailler, ébarber, vider, laver, éponger.

Hacher : passer un aliment au hachoir.

Haddock : aiglefin après qu’il est été fumé.

Hâtelet : tige de métal argenté et décoré de même nature que l’élément à décorer.

Historier : décor des citrons, tomates en dents de loup.

Hongroise (à la) : assaisonnement au paprika et un mouillement à la crème, des oeufs, des poissons, des viandes de boucherie, des volaille.

Hypocras : apéritif médiéval à base de vin sucré et épicé.

I

Inciser : faire des incisions peu profondes sur la peau des poissons pour en faciliter la cuisson.

J

Jardinière (à la) : garniture de légumes frais, carottes et navets à la cuillère ronde ou taillée en dés, petits pois, flageolets, haricots verts, choux-fleurs. Cuire les légumes séparément en les dressant en bouquetière autour d’une pièce de boucherie rôtie, pochée ou braisée ou des volailles poêlées.

Julienne : éléments détaillés plus ou moins gros en filaments; julienne de truffes, de carottes, de cornichons, etc.

Jus : suc qui découle d’une substance alimentaire pressée animal ou végétal : jus de citron, jus de viande. Le jus de rôti s’obtient en déglaçant avec du bouillon, de l’eau ou tout autre liquide le suc qui, découlant de la pièce à rôtir s’est attaché dans le fond de la plaque à rôtir.

L

Laitance : substance blanche et molle qui se trouve à l’intérieur des poissons, riche en graisse phosphorée et de digestion facile.

Languedocienne (à la) : garniture de tomates concassées, rondelles d’ aubergines frites, de cèpes émincés et sautés, persil, sauce d’accompagnement condimentée à l’ail.

Lapereau : jeune lapin sauvage à chair un peu plus ferme que celle du lapin d’élevage.

Larder : piquer en quinconce une viande de part en part de lanières de lard, à l’aide d’une lardoire. (aiguillette de boeuf).

Lèchefrite : plaque rectangulaire servant à récupérer le jus de cuisson des pièces embrochées.

Lier : donner une certaine consistance à un fond, une sauce, un potage; liaison à la farine, fécule, jaunes d’oeufs, sang etc.

Lustrer : donner un aspect brillant à un aliment en le badigeonnant à l’aide d’un pinceau de beurre clarifié, de gelée, de nappage (omelette, pâtisserie, etc.).

M

Macédoine : mélange de légumes ou fruits divers coupés en dés.

Macérer : Laisser séjourner quelque temps dans un liquide aromatique des substances afin qu’elles s’imprègnent du parfum.

Malaxer : pétrir une substance pour la ramollir.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os (côtes, pilon, etc.) pour y introduire une papillote.

Mandoline : couteau-rabot en inox à lame unie ou cannelé pour couper les légumes, les pommes de terre, (julienne de légumes, pommes gaufrettes, etc.).

Marbrée : se dit d’une viande de boeuf dont les muscles sont entremêlés de graisse.

Marengo : sauté de veau ou de poulet plus ou moins à la provençale, dont l’origine remonte à Bonaparte après la victoire sur les autrichiens à Marengo, la 14 juin 1800. Recette due à Dunant cuisinier du 1er consul , était en fait une fricassée (avec les moyens du bord) d’une petite poulette composée de quatre tomates, de six écrevisses, de trois oeufs frits et d’un peu d’ail, mouillée à l’eau et réhaussée d’un peu de cognac emprunté à la gourde même du général.

Mariner : mettre une substance alimentaire (viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans un liquide aromatisé pendant 24 à 48 h en été et pouvant aller de 5 à 6 jours en hiver, afin attendrir et de parfumer les chairs.

Marinière (à la) : mode de préparation des moules et autres coquillages, échalotes suées au beurre, de persil haché, de thym, de laurier, mouiller au vin blanc sec. Et aussi de certains poissons cuits au vin blanc dont la garniture comporte toujours des moules.

Marmelade : compote de fruits très cuite et réduire à l’état de purée.

Marmite : récipient droit en métal ou en terre muni d’un couvercle.

Marquer : substance alimentaire que l’on a plus qu’à faire cuire.

Matelote : étuvée de poisson d’eau douce cuite au vin blanc ou rouge, liée au beurre manié (sauf à la normande, poissons de mer mouillés au cidre et liés au velouté maigre et crème fraîche) la garniture est toujours composée de champignons, de petits oignons, de lardons, qui doivent cuire avec le poisson, et de croûtons en coeur frits.

Matignon : fondue de légumes taillée en fine paysanne suée au beurre, composée de rouge de carottes, de céleri, d’oignons émincés, de jambon cru et d’un bouquet garni, que l’on emploie comme complément dans une préparation.

Mayonnaise : sauce froide à base de jaunes d’oeufs et d’huile émulsionnés ensemble.

Meunière (à la) : cuisson des poissons qui sont assaisonnés, farinés, cuits à la poêle au beurre puis en fin de cuisson, on les arrose d’un filet de jus de citron, de persil haché et du beurre de cuisson brûlant.

Mignonnette : poivre fraîchement concassé.

Mijoter : cuire doucement et lentement à petit feu notamment les ragoûts.

Milanaise (à la) : préparation qui consiste à paner à l’oeuf avec de la mie de pain mélangée à du parmesan râpé et cuite au beurre clarifié. C’est aussi une garniture de macaroni au fromage avec julienne de langue écarlate, de jambon, champignons et truffes, sués au beurre et déglacés au madère, et liée de sauce tomate.

Mirabeau (à la) : garniture qui accompagne les viandes de boucherie grillées qui se compose de filets d’anchois en lanières que l’on dispose en grille sur la viande, d’olives dénoyautées, de feuilles d’estragon blanchies et à part de beurre d’anchois.

Mirepoix : garniture aromatique de carottes, d’oignons, de céleri taillés en dés et rissolés et quelques fois de lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce pour en augmenter la saveur.

Miroir (au) : préparation des oeufs sur le plat cuits au four, après cuisson l’albumine forme sur les jaunes une sorte de vernis.

Mise en place : opération qui consiste à toutes les préparations, avant la cuisson, de divers petites tâches tels que l’épluchages des légumes, bouquets garnis, des ustensiles et accessoires de cuisson, etc. que l’on a besoin pour la réalisation d’un plat.

Monder : plonger dans l’eau bouillante certains légumes ou fruits pendant quelques secondes et en les rafraîchissant aussitôt (tomates, amandes, pêches etc.) pour en éliminer la peau.

Montmorency (à la) : garniture (de cuisine, de pâtisserie, de confiserie) à base de cerises.

Mortifier : suspendre pendant un temps plus ou moins long la viande, la volaille et surtout le gibier, dans un endroit frais et sec, afin de la rassir et d’attendrir les chairs.

Mouiller : ajouter de l’eau, du bouillon, du consommé à une préparation pour les faire cuire.

N

Nage : court-bouillon aromatisé pour la cuisson des écrevisses, homards, des crustacés que l’on sert chaud ou froid dans leur court-bouillon.

Nantua (à la) : préparation qui comporte toujours une garniture de queues d’écrevisses ou nappée de coulis d’écrevisses.

Nappe (à la ) : état de l’à point d’une sauce liée ou d’une réduction.

Napper : recouvrir un mets uniformément une fois dressé d’une sauce ou d’une crème d’accompagnement.

Navarin : ragoût de mouton ou d’agneau.

Normande (à la) : garniture des poissons: huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons cannelés, queues de crevettes et d’écrevisses décortiquées, lames de truffes, éperlans frits et de croûtons en forme de N frits au beurre.

P

Paille (pommes) : pommes de terre frites taillées en très minces bâtonnets, voir en julienne.

Panade : a) soupe de pain et de bouillon ou de lait et de beurre. b) à base de farine, de pain ou de biscottes trempés au lait que l’on utilise pour lier les farces à quenelles.

Pannequet : sorte de crêpe garnie d’une préparation quelconque, pliée en quatre.

Papillote : morceau de papier blanc taillé finement sur un côté et roulé sur lui-même servant de décoration à des côtelettes d’agneau, de veau, de suprêmes de volaille.

Parer : supprimer les parties nuisant à la présentation d’un aliment.

Parfait : glace faite en pâte à bombe d’un seul parfum.

Pasteurisation : effet de chauffer un liquide entre 70° et 80° et de le refroidir brusquement afin de détruire un certain nombre d’espèces microbiennes et d’augmenter la durée de conservation.

Pastillage : pâte faite de sucre glace, de fécule, d’amidon, de gomme adragante, blanc d’oeuf, et d’eau pour décorer de grandes pièces de pâtisserie.

Paupiettes : tranches minces de viande ou de poisson garnies de farce, roulées sur elles-même, entourées de barde de lard et braisées à court mouillement.

Paysanne (à la) : garniture paysanne de carottes, navets, oignons et céleri, étuvés au beurre et de lardons blanchis, rissolés et de pommes cocotte.

Passer : passer une préparation au travers d’une passoire, d’un chinois, d’une étamine (potage, fond, purée, etc.) pour l’égoutter ou pour supprimer des éléments non consommables.

Pâton : morceau de pâte non détaillé.

Pectine : substance qui favorise la prise en gelée, contenue dans certains fruits et légumes.

Peler : retirer la peau d’un fruit, d’un légumes.

Périgourdine (à la) : garniture de truffes additionnée parfois de foie gras.

Persillade : mélange de persil et d’ail hachés.

Persillé : chair de la viande de boeuf de haute qualité, parsemée de nombreuses et minuscules parties de graisses, donnant un moelleux et un fondant d’exception à la viande.

Piler : écraser au pilon dans un mortier, une substance à l’état de purée.

Pincer : a) rissoler et colorer une substance avant de mouiller d’un bouillon ou autre liquide. b) pratiquer à l’aide d’une pince-pâte ou avec les doigts, de petites cannelures sur le rebord des tartes, tourtes et pâtés.

Piquer : a) faire des petits trous à l’aide d’une fourchette sur une abaisse d’une pâte, pour l’empêcher de gonfler. b) introduire à la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une aiguille à piquer.

Pluches : sommités des tiges de cerfeuil, de cresson, de persil.

Pocher : cuire à court frémissement par immersion dans un liquide (eau, fond, sirop, etc.).

Pousser : augmenter le volume d’une pâte par la réaction de la levure (fermentation).

Pointe : petite quantité d’un condiment, environ 2 gr.

Puncher : imbiber une génoise, un biscuit, un baba d’un sirop.

R

Rafraîchir : refroidir à l’eau courante.

Ragoût : morceaux de viande réguliers, rissolés, avec ou sans garnitures, singés et mouillés à l’eau ou au bouillon.

Raifort : racine d’orient qui s’emploie râpée comme condiment.

Raidir : passer une viande vivement sans coloration au beurre ou autre corps gras brûlant pour en raffermir les fibres.

Réduire : concentration d’un liquide, d’une sauce par évaporation partielle ou totale.

Relever : rehausser la saveur d’un mets d’épices ou de condiments.

Remonter : réhomogénéiser une sauce ou un appareil dont les éléments se sont dissociés.

Ris : thymus des jeunes animaux (veau, agneau) situé à l’entrée de la poitrine. Les ris sont considérés comme les plus délicats de la boucherie.

Rissoler : faire colorer une viande ou des légumes dans de la matière grasse.

Rompre : stopper la progression d’une pâte levée.

Rôtir : cuire au four ou à la broche.

Rouelles : couper en biseau carottes, oignons en tranches épaisses.

Roux : mélange de beurre ou autre corps gras et de farine, cuit plus ou moins longtemps selon l’emploi (roux blanc, blond ou brun) servant de liaison des sauces.

Ruban : effet en élevant, après un mélange intense, une pâte qui se plisse comme un ruban en retombant et en s’affaissant lentement dans la masse.

S

Sabayon : crème mousseuse d’origine italienne. Mélange de sucre et de jaunes d’oeufs blanchis, mouillé de vin blanc sec ou doux, cuit au bain-marie ou sur petit feu en fouettant jusqu’à ce que l’appareil double de volume, se sert tel quel en tasses ou en verrines, on l’emploie aussi pour napper des fruits rouges et glacés à la salamandre.

Saigner : enfoncer après cuisson avec la pointe d’un couteau entre les deux yeux d’une langouste, d’un homard, en posant la tête en bas quelques minutes pour évacuer l’eau se trouvant à l’intérieur.

Saisir : démarrer une cuisson à feu vif.

Salamandre : voûte du four chauffé au gaz ou électrique, où l’on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.

Salmis : préparation du gibier cuit au four au deux tiers qui se termine à table dans un sautoir devant les convives. (salmis de faisan).

Salpicon : aliments divers détaillés en petits dés, liés d’une sauce.

Salsifis : ou scorsonère, racine de la famille des composées.

Sangler : verser un appareil à glace , à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation.

Sauter : cuire rapidement à feu vif dans un sautoir avec de la matière grasse, des aliments en les faisant sauter pour les empêcher d’attacher.

Sautés (les) : ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d’un fond déjà lié.

Singer : saupoudrer de farine, après rissolage des morceaux de viande d’un ragoût pour en assurer la liaison pendant la cuisson.

Sot-l’y-laisse : morceau fort délicat car très fondant, se situant sur la carcasse d’une volaille juste avant la jointure de la cuisse.

Soubise : purée d’oignons que l’on prépare avec du riz.

Souris : partie charnue la plus étroite du haut de l’os du gigot et très appréciée.

Suer : fondre dans un corps gras sans coloration, un légume pour en éliminer l’eau de végétation.

Suprême : le blanc d’une volaille.

T

Tamiser : passer au travers d’un tamis farine, mie de pain etc.

Tamponner : disposer de petites noisettes de beurre en surface d’une sauce.

Timbale : à l’origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite.

Tourner : arrondir en pelant certains légumes en forme d’olive plus ou moins grosse selon leur nom (pommes cocotte, vapeur, château ou fondantes).

Travailler : battre vigoureusement une pâte ou un appareil, à la spatule, au fouet, ou au batteur-mélangeur.

Tremper : a) immerger dans l’eau des légumes secs. b) imbiber d’un sirop une génoise, un baba.

Tronçonner : détailler un morceau de poisson dans le milieu de l’animal.

Trousser : ficeler les membres d’une volaille, d’un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson.

Turbiner : faire prendre une crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière.

V

Vanner : agiter une sauce ou une crème avec une cuillère pour favoriser son refroidissement et éviter la formation d’une peau à la surface.

Verjus : suc acide extrait d’un gros raisin imparfaitement mûrit, employé comme vinaigre dans la cuisine d’autrefois.

Vert-cuit : cuisson spécifique du canard au sang et du salmis (bleu).

Z

Zeste : morceau de la partie extérieur de l’écorce des agrumes.


09/06/2012
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Hotelicopter : un hôtel volant

Hotelicopter : un hôtel volant


 
Une société a décidé de construire le premier hôtel volant, l’Hotelicopter !
A la base il s’agit d’un Mil V-12 (un hélicoptère birotor monstrueux créé par les Soviétiques à la fin des 60’s) qui a été aménagé suite à l’abandon de l’engin à des fin militaire.
Les dimensions et caractéristiques de l’engin donnent le tournis: 42 m de long, 14 m de haut, il emporte un poids maximum au décollage de 106 tonnes, avec une vitesse de croisière de 237 km/h.
 


Des hôtels de luxe sur plates-formes pétrolières

 


Le cabinet d’architectes Morris Architects, basé à Houston, a remporté un concours de design en proposant de transformer d’anciennes plateformes pétrolières en résidences hôtelières de luxe.
Le cabinet est parti du constat suivant : 4000 plates-formes pétrolières seront démantelées dans les années à venir dans le Golf du Mexique avec les conséquences écologiques que l’on imagine.
L’alimentation en énergie se ferait essentiellement par une éolienne centrale.

 


07/06/2012
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Chine se lance dans la production de caviar


 
90 % de la production mondiale de caviar, estimée a 300 tonnes par an, vient de la mer caspienne, et l’organisme habilité a en autoriser l’exportation, le CITES, est de plus en plus drastique.
Du coup, de plus en plus de fermes d’élevages ont vu le jour dans le monde entier, et notamment en Chine.
Dans le Hubei, au bord du barrage des trois gorges, la société américaine Caviar Creator a créé il y a deux ans une coentreprise avec la société chinoise Tianxia Sturgeon Company.

 
Ce producteur asiatique d’esturgeon possède le plus grand peuplement d’espèces d’esturgeons au monde, parmi lesquelles des espèces ayant déjà disparu à l’état sauvage.
Avec sa production de 600 tonnes de poissons par an, la société produit annuellement environ 33 tonnes de caviar et 400 tonnes de viande d’esturgeon.
Il s’agit du plus grand élevage d’esturgeons de la Chine avec ses 4 000 hectares d’installations.
Pour la célèbre maison Petrossian, le développement de la production d’élevage est une bonne nouvelle.
Il entrave le marché illégal de caviar (100 tonnes) qui accentue la disparition de l’esturgeon et réduit l’intérêt du faux caviar, à base de pâte de Hareng et de pâtes d’Esturgeon teintées.
Source: aujourdhuilachine
 
caviarCaviar CreatorChinePetrossian



18/04/2012
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les plats les plus cher du monde

pour 234 000 dollars

Le 10 octobre 2011 à 19:40

Le plat le plus cher du monde se déguste pour 234 000 dollars dans une assiette en or

« Dieu a dit : je partage en deux, les riches auront de la nourriture, les pauvres de l’appétit » plaisantait Coluche. En tout cas pour manger au restaurant Takashimaya de New York, il faut avoir un bon porte-feuille et beaucoup d’appétit. Le Oscheriyori est le plat le plus cher avec un prix de 234 000 dollars soit 174 000 euros. C’est un mélange de légumes, de sushis et de sashimis. Un plat pas si extraordinaire que ça.

Mais bien manger tient autant au contenu qu’au contenant. C’est pourquoi, l’Oscheriyori est servi dans un plat en or massif. Rassurez-vous, les clients emportent leur assiette de 3.3 grammes chez eux. Sachant qu’un kilo d’or sachant vaut 39 521 euros, vous rentrez à la maison avec 39 521 euros. Le restaurant y trouve son compte.

 

Une petite sélection des plats les plus chers du monde et de quelques boissons alors que l’on est en pleine crise ? Que les prix des denrées alimentaires n’ont cessé de grimper depuis des mois ? Et bien oui, et puis la bouffe c’est important, donc voilà le pourquoi du comment de la raison de ce post  (encore en train de me justifier moué ) !!

Faire le tour du monde des saveurs culinaires, voilà bien un « défi » qui ne serait pas pour me déplaire. Toujours ouvert, passionné de gastronomie et surtout gros gourmand devant l’éternel, j’adore goûter à tout. D’une galette-saucisse à la sortie d’un match en Bretagne (ok spavrai, je vais pas voir le foot mouahahaha) à la dégustation d’un petit déjeuner complet dans une hacienda mexicaine, en passant par un trois étoiles ou la sandwicherie du coin, je reste toujours à l’affût des bons plans en matière de nourriture et de boisson. Les mauvaises langues diront : «surtout la boisson». D’ailleurs, si j’avais un peu plus de temps, je lancerais bien un blog culinaire si le secteur n’était pas tant encombré. Néanmoins, voici donc une petite sélection de plats et boissons du monde tellement chers qu’il me faudra encore bosser quelques années avant de pouvoir me permettre de les goûter. « Bon appétit, bien sûr™ » !! Enjoyz …

 

 

Le caviar Sevruga gris classique

Ce caviar russe de la mer Caspienne ne coûte que 1900€ pour 400 gr. C’est sûr, ce ne sont pas les oeufs de lompe d’Intermarché

 

 La Madeline au Truffe

Le chocolatier Knipschildt fabrique le chocolat le plus cher du monde : cette Madeline au Truffe est composé d’une truffe du Périgord enrobé d’un chocolat Valrhona à 70% de cacao sur un lit de perles en sucre. Il vous en coûtera la modeste somme de 250 USD soit environ 190€ le chocolat. Evidemment, à ce tarif, vous vous rabattrez plus certainement sur une boîte de Mon Chéri ou de Pyrénéens pour l’anniversaire de belle-maman.

 

Le fromage suédois au lait d’élan

Surnommé « le fromage le plus cher du monde », il provient d’un tout petit nombre de fermes suédoises qui produisent ce fromage qui, parait-il, aurait un goût incomparable. Il ne coûte que 390€ la livre. Pour le petit dernier qui adore les laitages, je vais plutôt lui acheter une boîte familiale de Vache qui rit.

 

 

 

Le safran rouge iranien ou safran Sargol

Sargol signifie « le haut de la fleur » du safran. Considérée comme l’épice la plus chère du monde, 100 gr de ce safran vous délestera de (seulement) 570€. A ne pas se tromper avec le poivrier.

 

 

Foie gras

, caviar et huîtres vont cohabiter avec un nouveau met tout aussi raffiné: le boeuf wagyu, une viande japonaise réputée pour être une des meilleures au monde, mais aussi l’une des plus coûteuses.

«Wagyu» signifie «boeuf japonais». Il est surtout connu sous le nom de Kobe, une appellation qui correspond à une race et à un mode d’élevage tellement attentif qu’il en explique le prix sept fois supérieur à celui du boeuf européen.

C’est à Kobe qu’on a développé ce mode d’élevage, qui consiste à surveiller strictement l’alimentation des boeufs, mais aussi à les masser au saké et à introduire de la bière dans leur nourriture.

 

La truffe noire d’hiver fraîche d’Italie


Cette truffe est la plus chère d’un champignon qui, déjà, n’est pas bon marché. Il ne vous en coûtera « que » 300€ pour environ 100 gr. En version française le prix de cette truffe descend à 180€ les 100 gr. On évite de les offrir à l’apéro surtout quand Papy le morfale est là, lui qui a l’habitude de se jeter sur les amuse-gueule.

 

 

 

 

Le café Kopi Luwak

Le café Kopi Luwak est fait à partir des grains du caféier qui ont été avalés et digérés par une civette de type Luwak. Bref ce sont bel et bien des excréments séchés et récoltés en Indonésie. D’après les spécialistes du café, celui-ci serait le meilleur du monde et comme ramasser du caca de civette qui contient des grains de café ne doit pas être chose facile, la production de ce café se limite à environ 230 kgs par an. D’où un prix légèrement déraisonnable : environ 180€ pour une livre de ce café. Et dire que c’est de la merde.

 

Dom Pérignon cuvée millésimée 1988

Déjà, il faut savoir qu’il ne sort pas chaque année une cuvée Dom Pérignon et à ce jour, seules trente-six d’entre elles ont obtenu un statut de cuvée exceptionnelle. Donc une bouteille de ce breuvage serait la crème du Champagne qui est déjà le vin de luxe par excellence. Ainsi une bouteille de Dom Pérignon cuvée millésimée 1988 se négocierait aux alentours de 530€ (imaginez donc le prix à la table d’un palace newyorkais). A éviter : utiliser cette bouteille pour offrir un kir royal à vos collègues après une journée de glande au bureau dur labeur.

 

 

 

Golden Opulence Sundae

Reconnu par le livre Guinness des Records comme étant « le dessert le plus cher du monde« , le Golden Opulence Sundae, servi au Serendipity 3 de New York, est un mélange de chocolats rares et de crème glacée, le tout servi avec une feuille d’or de 23 carat dans un coupe en cristal accompagnée d’une cuillère en or 18 carat. Le prix : seulement 1000 USD soient environ 750€. Un Snickers glacé c’est plus facile à becqueter en bloguant quand même.

 



27/02/2012
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