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GASTRONOMIE MAROCAINE

Une cuisine subtile et savoureuse

La cuisine marocaine est à l'image du pays : riche en saveurs, en odeurs et en couleurs. Elle est réputée à travers le monde pour ses associations mélangeant le salé et le sucré et ses parfums de safran, ras el hanout, de cumin ou de coriandre.

Un repas marocain est une expérience qui englobe tous les sens : assis sur des bancs autour d'une table ronde, les convives se servent avec la main droite dans un plat unique. C'est tout un univers de chaleur, de textures et de dextérité qui s'ajoute aux parfums et aux goûts. Et chaque région vous révèlera ses spécialités, ses traditions, son accueil.

Vous y dégusterez bien sûr, la célébrité mondiale des plats marocains, le couscous ou plutôt les couscous, tant ils sont nombreux, selon les saisons, la région et les envies des cuisinières. Vous vous régalerez des multiples variantes du subtil équilibre entre les épices, des riches associations entre viandes et légumes… Un plat plaisir qui se renouvelle à l'infini.

Vous savourerez le fleuron de la cuisine marocaine : la pastilla. Un fin feuilleté qui mêle avec bonheur émincé de poulet, persil, œuf dur, amandes, et miel, le tout saupoudré de cannelle et de sucre. Une explosion des sens ! Vous retrouverez cet art du feuilleté dans les briouats au bœuf haché ou au poulet.

Vous découvrirez des soupes comme la soupe harira, à base de lentilles et pois chiches, dont vous apprécierez les parfums.

Et comment résister aux plaisirs du tajine ! Ce ragoût de viande, de volaille ou de poisson, accompagné de légumes, de fruits ou d'olives se cuit traditionnellement dans un plat en terre cuite couvert, qui lui a d'ailleurs donné son nom. Ce sommet de la cuisson à l'étouffé réjouira vos papilles !

Et à tout moment vous vous régalerez des pâtisseries marocaines, synonymes d'un art de vivre : crêpes au miel et grains de sésame, gâteaux aux amandes, aux raisins secs... Vous ne résisterez pas à la magie de ces instants de pure plaisir, accompagnés par le traditionnel thé à la menthe, une expérience unique de bien être, de convivialité.

LA GASTRONOMIE FRANCAISE

L'expression cuisine française peut faire référence à divers styles gastronomiques dérivés

de la  tradition française. Sa version la plus renommée a formé la base de ce qui est internationalement connu par l'appellation haute cuisine. Elle a été codifiée par plusieurs chefs, notamment par Auguste Escoffier au XXe siècle. En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Traditionnellement, chaque région possède sa propre cuisine : * La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème (incontournable en Normandie)

* La cuisine du sud-ouest utilise la graisse d'oie, le foie gras, les cèpes et l'armagnac ;

* La cuisine du sud-est, marquée par des influences italiennes, se sert de l'huile d'olive, des herbes aromatiques, de l'ail et de la tomate ;

* La cuisine du nord, marquée par des influences flamandes, se sert de la pomme de terre, du porc, des endives et de la bière ;

* La cuisine de l'est, marquée par des influences allemandes se sert du porc (lard), des saucisses, de la choucroute et de la bière. En plus de ces cinq grandes zones régionales, il

existe bien d'autres cuisines locales, telles que la cuisine de la vallée de la Loire (fameuse pour ses poissons au vin blanc), la cuisine basque (pour son utilisation de la tomate et de piment) et la cuisine du Roussillon très proche de la cuisine catalane, mais aussi la cuisine du centre avec son gibier, son pâté de Pâques et de pomme de terre en Creuse ainsi que ses vins et ses poissons d'eau douce (en Brenne), ou encore la cuisine des Alpes où le fromage fondu, les pommes de terre et charcuteries sont rois. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un fort renouveau en ce début de siècle, d'autant plus que le mouvement slow food gagne en popularité. La cuisine française est généralement perçue en dehors de la France à travers sa haute cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés.

Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps reçu l'influence des cuisines régionales de Lyon et de celle du nord de la France. Cependant, les Français ne mangent pas ou ne préparent pas cette cuisine dans leur vie de tous les jours. Généralement les personnes âgées tendent à consommer des plats de leur région ou de celle où ils ont vécu, tandis que les plus jeunes sont enclins à manger des spécialités des autres régions ou encore des spécialités étrangères. Les vins français et les fromages français font partie intégrante de la cuisine française dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La France est connue pour sa gamme étendue de vins, du pain et de fromages. Les cuisines exotiques, en particulier la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne et quelques plats d'ex-colonies du Maghreb (couscous), ont fait des incursions.

Un Histoire Paris, capitale de la gastronomie

L'autre grande révolution en matière de gastronomie date du XVIII^e siècle et est due au cuisinier français Beauvilliers qui, en 1765, ouvre à Paris un « bouillon », le premier restaurant. On y installe des clients devant des petites tables recouvertes de nappes. C'est un succès, amplifié entre 1790 et 1814, lorsque les grands chefs des maisons aristocratiques, privés de leur emploi après la fuite à l'étranger de leurs maîtres, ouvrent leurs restaurants. C'est ainsi que, sous l'influence de la Révolution française, la grande cuisine est descendue dans la rue.

Du côté du goût, les aromates français (échalote, ciboule), mais aussi les anchois et par-dessus tout la truffe, ont remplacé les épices à partir du XVII^e siècle. L'opposition entre le salé et le sucré - ce dernier ayant été introduit dans la cuisine française au XVI^e siècle sous l'influence des Italiens -, restera l'une des principales caractéristiques du goût français jusqu'au XX^e siècle. Mais c'est surtout l'usage du beurre, d'abord utilisé par l'Italie dans la cuisine noble, qui devient le signe distinctif de la grande cuisine française.

Ainsi en est-il de la cuisine riche et bourgeoise de la III^e République (1870-1940), faite de banquets et de menus interminables, qui se perpétue jusqu'aux années 70 avec l'apparition de la « nouvelle cuisine », soucieuse de diététique. Deux critiques, Christian Millau et Henri Gault, en lancent les dix commandements, en 1973, demandant aux chefs d'innover, d'alléger les sauces, de préserver la saveur des produits et de s'ouvrir aux cuisines étrangères. Cette révolution s'étend à l'ensemble de la société et de l'Europe en seulement quinze ans. Paul Bocuse, les frères Troisgros, Alain Chapel, André Pic... en seront les maîtres d'oeuvre. Après une génération, souvent d'excès, la grande cuisine française a amorcé, à la fin des années 80, un retour aux produits authentiques du terroir, sans pour autant renoncer aux leçons de finesse de la nouvelle cuisine

La cuisine tunisienne est le reflet des héritages culturels successifs (berbères, arabes, juifs, turcs et italiens) et de l'agriculture locale : blé, sous la forme de pain, de pâtes ou de semoule, olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton et de bœuf voire dans certaines régions de chameau), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes. Elle se différencie quelque peu de ses voisines maghrébines : le tajine tunisien, contrairement à la version marocaine, consiste en une sorte de terrine à base d'œuf, de viande, de pommes de terre et de persil ou autres légumes.

Du fait d'une production céréalière historiquement dominée par le blé dur, l'aliment le plus consommé reste sans doute les pâtes et en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate et de l'harissa, même si le plat traditionnel reste le couscous. Ce dernier est caractérisé par une combinaison entre les légumes (pommes de terre, céleri, tomate, carottes, courge, etc.), la viande (surtout celle d'agneau) et la semoule dont la graine est produite à partir de la même variété de blé. Le couscous est consommé très fréquemment dans des formes simples — notamment le couscous aux poissons qui est une spécialité locale à Sfax, Gabès et Djerba — ou dans des formes plus complexes pour les célébrations^[1].

Il y a plusieurs variétés de pain dont le plus commun est celui appelé « pain italien » (pain blanc avec beaucoup de mie). Jadis, le Sud tunisien consommait largement un pain rustique et traditionnel cuit dans des fours construits en terre mélée à du sable : le rops tabouna (tabouna désignant ce type de four). Le pain est également un aliment apprécié et consommé par beaucoup de Tunisiens : le sandwich au thon, constitué d'une demi-baguette tartinée d'harissa et farcie de miettes de thon avec parfois des olives vertes ou noires, des câpres et des rondelles d'œufs durs, est vendu dans toutes les échoppes d'alimentation. D'autres plats consommés en entrée sont le brik, fine crêpe garnie à l'œuf, au thon, aux pommes de terre ou à base de viande et de fromage, repliée et frite dans de l'huile chaude et la salade méchouia composée de tomates et de poivrons et d'oignons grillés épluchés et assaisonnés d'ail, de poudre de coriandre et de carvi, de harissa (facultatif), d'huile d'olive et de citron