Miam.Miam. Chef Said LAKHBAB

Miam.Miam. Chef Said LAKHBAB

Termes Culinaires

 

C’est le langage usuel du cuisinier, « chinoiser en foulant », « décanter », « pincer », « déglacer », bientôt ces termes n’auront plus de secrets pour vous.

Définition des termes culinaires

certains termes sont issus du Larousse gastronomique

A

Abaisse : partie de pâte aplatie au rouleau à pâtisserie plus ou moins fine selon l’usage.

Abaisser : étaler au rouleau une pâte de façon uniforme.

Abatis ou abattis : désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d’ abattis »

Abats : parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc. car la liste est longue et selon les animaux.

Abricoter : étendre au pinceau une couche de confiture d’abricot chaude.

Aigre-doux : qui a une saveur à la fois acide et sucré. Très présent dans la cuisine asiatique.

Aiguillette : morceau de chair coupé mince et en longueur, attribuée principalement aux volailles et gibiers à plumes, c’est aussi le nom de la pointe de la culotte de boeuf.

Américaine (à l’) : pour les préparations de viandes, de poissons, le plus connu étant le homard à l’américaine (ou armoricaine, fait de homard breton des côtes-d’Armor) ; la base étant la tomate fondue à l’huile d’olive et beurre additionnée d’oignon, échalote, ail, persil, cerfeuil, estragon hachés; mouillement au vin blanc et cognac, liaison au beurre manié malaxé avec intestins et corail des crustacés.

Amourettes : moelle épinière du boeuf et du veau très savoureuse, employée pour la garniture entre autre des bouchées, vol-au-vent.

Ancienne (à l’) : garniture composée de rognons et crêtes de coq, de champignons servies pour des ragoûts. Nom donné aussi aux blanquettes et fricassées (d’agneau, de veau, de volaille) garnies de petits oignons grelots et de champignons de paris.

Anglaise : composition d’oeufs battus avec huile, sel et poivre, dans lequel on trempe des éléments pour être panés et sautés au beurre, à l’huile ou frits, cuire à l’anglaise.

Anglaise (à l’) : cuisson le plus souvent à l’eau des légumes, principalement des pommes de terre; se dit aussi des poissons pochés, grillés, panés et cuits au beurre.

Anglaise (crème) : mélange de jaunes d’oeufs, de sucre, de lait et de vanille ou autre parfum.

Animelles : ce sont les testicules (pas celles de votre mari !!!) du bélier. Jadis très appréciées en France, en Espagne et en Italie (criadillas), en orient. Plus connue sous le nom de » rognons blancs ».

Appareil : préparation simple ou composée d’éléments mélangés pour l’apprêt d’un met. « appareil à soufflé »

Aromates : toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

Arrow-root : fécule très délicate extraite d’une plante (maranta arundinacea) originaire des Antilles, pour la liaison des jus, des potages et la préparation des bouillies. Eminemment comestible et digestive, l’arrow-root est recommandé aux enfants, aux personnes âgées et aux convalescents.

Arroser : verser la graisse de cuisson sur la pièce de viande ou de volaille régulièrement pendant sa cuisson afin de la nourrir et l’empêcher de sécher pendant sa cuisson.

B

Bain-Marie : a) récipient contenant de l’eau proche de l’ébullition de forme haute et étroite permettant d’en réduire l’évaporation. Destiné à maintenir au chaud les sauces ou autre préparation délicate. b) cuire au bain-marie : cuisson destinée à une préparation ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Ex. : terrine de foie gras, oeufs cocotte.

Barder : recouvrir d’une mince tranche de lard gras une pièce de volaille, de boucherie pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Beurre manié : mélange de beurre en pommade ( 75 gr) et de farine ( 100 gr ) pour l’ajustement de liaison d’une sauce.

Beurrer : enduire un moule, un plat ou papier sulfurisé de beurre fondu avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.

Bigarade : espèce d’orange amère que l’on utilise en confiserie, en cuisine pour condimenter les sauces notamment du gibier ( sucre caramélisé blond, vinaigre, fond brun de veau, jus d’orange, zeste d’orange en julienne ) .

Blanc : a) court-bouillon fait de mélange de farine et d’eau froide additionnée à une eau bouillante citronnée pour la cuisson des fonds d’artichauts, de la tête de veau. Se dit aussi cuire au blanc. b) Cuire à Blanc : façon de cuire une croûte à vide ( tartes, tartelettes ) remplie de légumes secs crus que l’on retire après la cuisson.

Blanchir: a) mettre des éléments à l’eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes puis rafraîchir et égoutter pour éliminer l’excedent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs. On blanchit à l’eau bouillante certains légumes afin d’éliminer leur âcreté ou pour les éplucher plus facilement. b) mélanger au fouet vigoureusement des jaunes et du sucre pour la préparation d’une crème anglaise, etc.

Blanquette : ragoût à blanc (agneau, veau, volaille ou poisson) comportant une liaison aux jaunes d’oeufs et à la crème, d’une garniture de petits oignons et de champignons.

Blondir : coloration légère d’un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).

Bouilleture : matelote faite avec des anguilles de Loire, mouillée au vin rouge, liée au beurre manié, garnie de petits oignons, de champignons et de pruneaux.

Bouillon : partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , se dit aussi consommé blanc.

Bouquet garni : composition de queues de persil, thym, laurier ficelés solidement pouvant comporter du vert de poireau ou du céleri.

Bouquetière : garniture de divers légumes dressés par bouquets.

Braiser : cuisson lente au four dans une braisière et à court mouillement.

Bréchet : os formant le thorax ou poitrine des volailles.

Brider : fixer les cuisses et les ailes d’une volaille à l’aide d’une aiguille à brider et d’une ficelle, pour donner à la pièce une belle présentation et réguler sa cuisson.

Brunoise: légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm pour garniture de potages ou de sauces.

Buisson (en) : mode de dressage des crustacés en forme de pyramide ( buisson d’écrevisses, de langoustines).

C

Cabri : jeune chevreau.

Canneler : pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.

Caraméliser : enduire un moule de sucre cuit au caramel. Se dit aussi pour la colorisation des sucs de viande.

Cardinaliser : se dit des crustacés que l’on fait rougir en les plongeant dans un court bouillon bouillant (homard, langouste, etc.).

Carcasse : ensemble osseux d’un animal (squelette).

Cassonade : sucre incomplètement raffiné.

Chapelure : vient du mot « chapeler » qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement du pain séché doucement au four , pilé et tamisé. La blanche se prépare avec la mie de pain rassis. La blonde se prépare avec toutes les parures du pain en faisant assez longuement dessécher au four très doux, utilisée pour paner à l’anglaise et surtout les plats devant être gratinés.

Chaud-Froid : apprêt de volaille ou de gibier que l’on prépare à chaud, mais que l’on sert froid. Le chaud-froid naquit en 1759 au château de Montmorency, et que son nom lui fut donné par le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée comme l’une des meilleures du royaume de France. Le maréchal ayant convié un soir en son château une nombreuse et brillante assistance, lorsque q’un courrier royal mandait le maréchal au conseil du roi sans aucun retard, il partit. Fort tard le maréchal rentra et demanda à être servi, ne réclamant pour son dîner qu’un seul plat, et ce fut une fricassée de poulet, figée dans sa sauce au ton d’ivoire que le convive affamé dégusta avec plaisir. Quelques jours après le maréchal manifesta le désir que la succulente fricassée froide lui fût servi à nouveau. Elle lui fut présentée sous le nom de refroidi, mais ce terme déplut au maréchal qui exigea lui-même son inscription sur le menu sous le nom de chaud-froid. (Philéas Gilbert.)

Chemiser : enduire d’une couche mince de gelée les parois d’un moule, ou recouvrir de gelée une substance quelconque.

Châtrer : éliminer le boyau central des écrevisses avant la cuisson.

Chausson : en pâtisserie , ce nom s’applique à une préparation faite d’une abaisse ronde de pâte feuilletée, garnie d’une composition quelconque, repliée sur elle-même, et cuite au four. Chausson de Foie Gras aux Cèpes.

Chiffonnade : laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre; utilisée comme garniture de certains potages ou comme élément de décoration.

Chinois : passoire fine métallique de forme conique.

Chiqueter : favoriser la présentation des bords d’une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l’aide d’un couteau d’office.

Ciseler : a) faire de légères incisions à la surface d’un gros poisson ou de ses filets, pour en faciliter la cuisson b) détailler en petits dés les oignons, les échalotes.

Citronner : frotter la surface de certains fruits ou légumes avec une moitié de citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou de la chaleur.

Civet : s’applique surtout à des ragoûts de gibier à poil, mouillés au vin rouge, garnis de petits oignons, de lardons et de champignons, liés en fin de cuisson avec le sang de l’animal en traitement. Vient du mot « cive » (oignon vert) employée autrefois pour condimenter ce plat.

Clarifier : a) rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’oeuf ou de sang. b) séparer les blancs des jaunes d’oeufs. c) éliminer l’écume et les impuretés par décantation du beurre fondu, de la graisse de porc ou de volaille.

Clouter : a) piquer des clous de girofle dans un oignon. b) introduire à la surface d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d’anchois.

Coller : modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter : cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Concasser : hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes etc.).

Confire : a) conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans de l’huile, de l’acool, du vinaigre ou du sucre. b) cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard).

Consommé : bouillon de viande enrichi, concentré et clarifié.

Contiser : inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Corail : partie rouge de l’estomac de la coquille Saint-Jacques et de certains crustacés. (corail d’oursin).

Corder : état d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique .

Cordon : sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

Corner : nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule métallique.

Corser : augmenter la saveur d’un met soit par addition d’éléments sapides (glace de viande ou de poisson) soit par réduction.

Coucher : façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Couronne : dresser en couronne.

Courts-Bouillons : cuissons liquides aromatisés, pour la cuisson des poissons ou des légumes.

Crapaudine (en) : mode de préparation des volailles en particulier du pigeon.

Crépine : membrane de la panse des animaux de boucherie, et plus spécialement du porc.

Crever : faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Croque au Sel (à la) : se dit des aliments que l’on mange crus, sans autre assaisonnement que du sel.

Croustades : bouchées plates de formes diverses , généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuisson : action de cuire, s’emploie également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

Curnonsky : sacrer par référendum populaire en 1927 « Prince des gastronomes », de son vrai nom Maurice Edmond Sailland né à Angers le 12 octobre 1872.

D

Dariole : petit moule de forme cylindrique. Anciennement la dariole était une pâtisserie de pâte feuilletée à 6 tours et de crème frangipane parfumée au kirsch cuite dans ces même moules et saupoudrée de sucre en sortant du four.

Darne : tranche de poisson détaillé à cru de 2 à 3 cm d’épaisseur.

Daube : mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fonds au vin rouge et bien aromatisé.

Daubière : ustensile de cuisine en grès ou en cuivre étamé où l’on cuit la daube.

Débarder : retirer la barde de lard d’une pièce de viande, de volaille ou de gibier.

Débrider : retirer les ficelles entourant une volaille ou un gibier à plume.

Décanter : changer une préparation d’un récipients à un autre en retirant la garniture aromatique, c’est aussi retirer l’écume du beurre fondu en le transvasant dans une autre casserole en le séparant du petit lait.

Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson en y ajoutant un liquide (eau, fond, consommé, vin, vinaigre, etc.).

Dégorger : a) laisser des aliments sous l’eau courante froide, plus ou moins longtemps, afin de les débarrasser des impuretés et du sang qu’ils contiennent. b) Eliminer l’eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de gros sel (concombre, etc.).

Décortiquer : retirer la carapaces de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.).

Dégraisser : enlever l’excès de graisse, à l’aide d’une petite louche, qui s’est formé en nappe à la surface d’un fond, d’une sauce ou autre. C’est aussi retirer l’excédent de graisse d’une pièce de viande.

Demi-Deuil (à la) : mode de préparation des volailles pochées et ris de veau braisé à blanc, nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

Dénerver : enlever les parties nerveuses d’une viande de boucherie, ou les tendons d’une volaille.

Dénoyauter : retirer les noyaux de certains fruits (olives, pruneaux, etc.).

Dépouiller : enlever à l’aide d’une écumoire les impuretés qui remontent à la surface pendant l’ébullition d’un potage, d’un fond, d’une sauce. C’est retirer la peau d’un gibier à poil (lièvre, lapin de garenne, etc.) et aussi des poissons ou écorcher la peau des anguilles, des congres, des soles.

Dérober : enlever la peau des fèves.

Dés : détailler en forme de cubes plus ou moins gros (mirepoix, brunoise, fonds d’artichauts, etc.)

Désosser : enlever les os d’une viande de boucherie, de volaille.

Dessécher : déshydrater une préparation sur le coin du feu, pour éliminer l’eau de constitution par évaporation (pâte à choux).

Détendre : donner par addition, (à une sauce, un potage, un appareil), d’un liquide quelconque de façon à obtenir une consistance plus fluide.

Détrempe : mélange de farine, d’eau et de sel servant à préparer une pâte (détrempe du feuilletage).

Diable (à la) : mode de cuisson surtout des volailles qui sont ouvertes sur le dos, aplaties, assaisonnées, cuites sur le grill, et en fin de cuisson, recouvertes de chapelure blanche puis dorées sur le grill et accompagnées d’une sauce diable.

Dieppoise (à la) : mode de préparation des poissons de mer, cuits au vin blanc, garnis de moules, de queues de crevettes décortiquées. Nappés d’une sauce vin blanc faite avec la cuisson du poisson et des moules.

Dînatoire : qui remplace le dîner (apéritif dînatoire).

Dorer : étaler au pinceau de la dorure (mélange d’oeufs entiers battus ou de jaunes additionnés d’eau) sur une pâtisserie ou autre devant être coloré au four.

Dresser : disposer correctement les mets sur les plats, les assiettes de service.

Dubarry (à la) : garniture de choux-fleurs façonnés en boule à la serviette , nappés de sauce Mornay, de fromages râpés et gratinés et de pommes château.

Duxelle : champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.

E

Ebarber : enlever à laide d’un ciseaux les bardes et nageoires latérales d’un poisson, phase première de l’habillage des poissons.

Ecailler : éliminer les écailles d’un poisson (opération de l’habillage). Nom donné aussi à l’ouvreur d’huîtres et vendeur de fruits de mer.

Ecaler : retirer la coquille des oeufs durs ou l’enveloppe dure de certains fruits.

Ecosser : retirer les cosses de certains légumes (petits pois, fèves, etc.).

Ecumer : enlever l’écume remontant à la surface d’un fond, d’une sauce.

Edulcorer : adoucir une préparation en lui ajoutant du sucre, du miel ou un sirop.

Effilocher : diviser en menus filaments (effilochée de queue de boeuf).

Effiler : éliminer le fil des haricots verts.

Emincer : détailler en tranche très mince (carottes, oignons, pommes de terre, etc.).

Emporte-Pièce : instrument servant à découper les pâtes.

Emulsion : liquide d’apparence laiteuse, renfermant , en suspension plus ou moins stable, des gouttelettes d’huile ou d’un corps gras.

Enrober : recouvrir uniformément un apprêt en le nappant de sauce, de pâte à frire, de gelée ou de chocolat.

Escabèche : hors-d’oeuvre froid d’origine espagnole.

Escaloper : détailler en tranche plus ou moins mince et en biais une viande, un poisson, un légume.

Estouffade : mode de cuisson à l’étuvée du fonds brun clair servant au mouillement des sauces et des ragoûts.

Etamine : étoffe de laine à travers lequel on passe les sauces, les coulis en foulant à la spatule.

Etuver : cuire lentement à couvert, un légume, une viande, un poisson, une volaille, sans mouillement avec un morceau de beurre.

Evider : retirer l’intérieur de certains légumes avant de les farcir.

F

Faisandage : mortification des gibiers à poils ou à plumes consistant à conserver l’animal dans un endroit frais jusqu’au verdissement de l’abdomen, de façon à attendrir et à donner des arômes à la chair. Plumer un faisan après le petit déjeuner du matin était une corvée dès plus délicate, il est préférable d’être à jeun !!! On est revenu aujourd’hui de ces exagérations.

Faisselle : récipient en osier ou en grès servant à égoutter les fromages frais (faisselle de chèvre frais).

Farce : préparation de divers éléments hachés, assaisonnés et liés aux oeufs, base des apprêts de charcuterie, des pâtés, des terrines, des ballottines. On l’utilise aussi pour garnir les poissons, les volailles, les viandes de boucherie, les légumes, etc.

Fermière (à la) : garniture paysanne de carottes, navets, céleris et oignons fondus au beurre, pour viandes braisées ou poêlées.

Financière (à la) : la garniture financière se compose de crêtes et rognons de coq, quenelles, ris d’agneau, têtes de champignons cannelées, olives dénoyautées et lames de truffes pour les pièces de boeuf et de volaille; est aussi employée pour garnir les tourtes et vol-au-vent.

Filet : partie la plus tendre d’un animal (filet de boeuf, de volaille, de sole).

Flamande (à la) : variété de potée et une garniture composée de boules de choux braisés, de carottes et de navets tournés, rectangles de lard maigre, rondelles de saucisson et de pommes à l’anglaise. Mode de préparation des asperges chaudes accompagnées de jaunes d’oeufs durs écrasés à du beurre fondu.

Flamber : passer rapidement sous la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume pour supprimer les duvets.

Fleuron : petite pièce en rognure de feuilletage en forme de croissant servant de garniture ou de décoration des pâtés en croûte.

Foncer : a) garnir le fond d’une braisière de couennes de lard et d’une garniture aromatique. b) garnir un cercle ou le fond d’un moule à tarte d’une pâte.

Fondre : cuire doucement à couvert certains légumes au beurre sans mouillement.

Fontaine : disposer la farine en cercle sur le marbre à pâtisserie et placer au centre les divers ingrédients entrant dans la composition de la pâte.

Fouler : passer une préparation au chinois en pressant fortement avec une spatule en bois.

Forestière (à la) : garniture composée de morilles sautées, dés de lard maigre blanchis et rissolés au beurre, de pommes de terre noisettes sautées pour pièces de boucherie ou de volailles.

Fraiser : rendre une pâte plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi, avec la paume de la main.

Frapper : refroidir rapidement une préparation dans un bain de glace pilée et de sel.

Frémir : qui précède le point d’ébullition, le liquide doit-être maintenue à cet état de léger frissonnement.

Fricassée : mode de cuisson des volailles à blanc, anciennement on désignait les ragoûts à blanc ou à brun des viandes de boucherie ou des poissons. Aujourd’hui la fricassée de volaille est à peu de chose près semblable à une blanquette. (fricassée de volaille à l’Angevine)

Frire : cuire dans un bain d’huile bouillant (friture de Loire).

Fumet : préparation liquide pour parfumer ou corser les fonds et les sauces.

G

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits au caramel blond, base de la sauce bigarade ou toutes autres sauces comportant une garniture de fruits.

Gauloise (à la) : garniture de potage clair, composée de crêtes et rognons de coq. Base principale des tourtes, bouchées, vol-au-vent, additionnée de langue écarlate et de truffes.

Gélatine (feuille de) : feuille solide, incolore, inodore, qui se gonfle dans l’eau froide qui fondu dans un liquide chaud ou autre, se prend en gelée par refroidissement.

Gelée : fonds clair de viande ou de poisson qui refroidi devient solide en raison des éléments gélatineux entrant dans sa composition.

Gibelotte : fricassée de lapin au vin blanc ou rouge. (gibelotte de garenne)

Glacer : a) colorer un met, ou une sauce montée au beurre ou additionnée d’hollandaise à la salamandre. b) cuisson des légumes (carottes, navets, petits oignons, etc.) cuits avec eau, beurre, sel, sucre, en fin de cuisson après l’évaporation de l’eau, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante. c) saupoudrer de sucre glace un entremet et passer au four ou sous la salamandre.

Godiveau : farce délicate de veau et de graisse avec laquelle on fait des quenelles.

Grainer : blancs d’oeufs trop battus laissant apparaître une quantité de petits grains.

Graisser : enduire un plat, un moule, de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau afin d’empêcher les aliments de coller.

Gratiner : saupoudrer une préparation de gruyère râpé, de parmesan ou de mie de pain, puis colorer sous la salamandre.

Grenadins : petites tranches de noix de veau que l’on taille en forme de rectangles, que l’on pique de lard fin et que l’on fait braiser.

Griller : mode de cuisson de petites pièces de viande, de volaille, de poisson ou de légumes consistant à les placer sur un grill et à les cuire sur des braises plus ou moins ardentes.

H

Habiller : phases préliminaires de la préparation d’une volaille, d’un gibier à plume; plumer, vider, flamber, éplucher et brider. Habillage également du poisson; écailler, ébarber, vider, laver, éponger.

Hacher : passer un aliment au hachoir.

Haddock : aiglefin après qu’il est été fumé.

Hâtelet : tige de métal argenté et décoré de même nature que l’élément à décorer.

Historier : décor des citrons, tomates en dents de loup.

Hongroise (à la) : assaisonnement au paprika et un mouillement à la crème, des oeufs, des poissons, des viandes de boucherie, des volaille.

Hypocras : apéritif médiéval à base de vin sucré et épicé.

I

Inciser : faire des incisions peu profondes sur la peau des poissons pour en faciliter la cuisson.

J

Jardinière (à la) : garniture de légumes frais, carottes et navets à la cuillère ronde ou taillée en dés, petits pois, flageolets, haricots verts, choux-fleurs. Cuire les légumes séparément en les dressant en bouquetière autour d’une pièce de boucherie rôtie, pochée ou braisée ou des volailles poêlées.

Julienne : éléments détaillés plus ou moins gros en filaments; julienne de truffes, de carottes, de cornichons, etc.

Jus : suc qui découle d’une substance alimentaire pressée animal ou végétal : jus de citron, jus de viande. Le jus de rôti s’obtient en déglaçant avec du bouillon, de l’eau ou tout autre liquide le suc qui, découlant de la pièce à rôtir s’est attaché dans le fond de la plaque à rôtir.

L

Laitance : substance blanche et molle qui se trouve à l’intérieur des poissons, riche en graisse phosphorée et de digestion facile.

Languedocienne (à la) : garniture de tomates concassées, rondelles d’ aubergines frites, de cèpes émincés et sautés, persil, sauce d’accompagnement condimentée à l’ail.

Lapereau : jeune lapin sauvage à chair un peu plus ferme que celle du lapin d’élevage.

Larder : piquer en quinconce une viande de part en part de lanières de lard, à l’aide d’une lardoire. (aiguillette de boeuf).

Lèchefrite : plaque rectangulaire servant à récupérer le jus de cuisson des pièces embrochées.

Lier : donner une certaine consistance à un fond, une sauce, un potage; liaison à la farine, fécule, jaunes d’oeufs, sang etc.

Lustrer : donner un aspect brillant à un aliment en le badigeonnant à l’aide d’un pinceau de beurre clarifié, de gelée, de nappage (omelette, pâtisserie, etc.).

M

Macédoine : mélange de légumes ou fruits divers coupés en dés.

Macérer : Laisser séjourner quelque temps dans un liquide aromatique des substances afin qu’elles s’imprègnent du parfum.

Malaxer : pétrir une substance pour la ramollir.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os (côtes, pilon, etc.) pour y introduire une papillote.

Mandoline : couteau-rabot en inox à lame unie ou cannelé pour couper les légumes, les pommes de terre, (julienne de légumes, pommes gaufrettes, etc.).

Marbrée : se dit d’une viande de boeuf dont les muscles sont entremêlés de graisse.

Marengo : sauté de veau ou de poulet plus ou moins à la provençale, dont l’origine remonte à Bonaparte après la victoire sur les autrichiens à Marengo, la 14 juin 1800. Recette due à Dunant cuisinier du 1er consul , était en fait une fricassée (avec les moyens du bord) d’une petite poulette composée de quatre tomates, de six écrevisses, de trois oeufs frits et d’un peu d’ail, mouillée à l’eau et réhaussée d’un peu de cognac emprunté à la gourde même du général.

Mariner : mettre une substance alimentaire (viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans un liquide aromatisé pendant 24 à 48 h en été et pouvant aller de 5 à 6 jours en hiver, afin attendrir et de parfumer les chairs.

Marinière (à la) : mode de préparation des moules et autres coquillages, échalotes suées au beurre, de persil haché, de thym, de laurier, mouiller au vin blanc sec. Et aussi de certains poissons cuits au vin blanc dont la garniture comporte toujours des moules.

Marmelade : compote de fruits très cuite et réduire à l’état de purée.

Marmite : récipient droit en métal ou en terre muni d’un couvercle.

Marquer : substance alimentaire que l’on a plus qu’à faire cuire.

Matelote : étuvée de poisson d’eau douce cuite au vin blanc ou rouge, liée au beurre manié (sauf à la normande, poissons de mer mouillés au cidre et liés au velouté maigre et crème fraîche) la garniture est toujours composée de champignons, de petits oignons, de lardons, qui doivent cuire avec le poisson, et de croûtons en coeur frits.

Matignon : fondue de légumes taillée en fine paysanne suée au beurre, composée de rouge de carottes, de céleri, d’oignons émincés, de jambon cru et d’un bouquet garni, que l’on emploie comme complément dans une préparation.

Mayonnaise : sauce froide à base de jaunes d’oeufs et d’huile émulsionnés ensemble.

Meunière (à la) : cuisson des poissons qui sont assaisonnés, farinés, cuits à la poêle au beurre puis en fin de cuisson, on les arrose d’un filet de jus de citron, de persil haché et du beurre de cuisson brûlant.

Mignonnette : poivre fraîchement concassé.

Mijoter : cuire doucement et lentement à petit feu notamment les ragoûts.

Milanaise (à la) : préparation qui consiste à paner à l’oeuf avec de la mie de pain mélangée à du parmesan râpé et cuite au beurre clarifié. C’est aussi une garniture de macaroni au fromage avec julienne de langue écarlate, de jambon, champignons et truffes, sués au beurre et déglacés au madère, et liée de sauce tomate.

Mirabeau (à la) : garniture qui accompagne les viandes de boucherie grillées qui se compose de filets d’anchois en lanières que l’on dispose en grille sur la viande, d’olives dénoyautées, de feuilles d’estragon blanchies et à part de beurre d’anchois.

Mirepoix : garniture aromatique de carottes, d’oignons, de céleri taillés en dés et rissolés et quelques fois de lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce pour en augmenter la saveur.

Miroir (au) : préparation des oeufs sur le plat cuits au four, après cuisson l’albumine forme sur les jaunes une sorte de vernis.

Mise en place : opération qui consiste à toutes les préparations, avant la cuisson, de divers petites tâches tels que l’épluchages des légumes, bouquets garnis, des ustensiles et accessoires de cuisson, etc. que l’on a besoin pour la réalisation d’un plat.

Monder : plonger dans l’eau bouillante certains légumes ou fruits pendant quelques secondes et en les rafraîchissant aussitôt (tomates, amandes, pêches etc.) pour en éliminer la peau.

Montmorency (à la) : garniture (de cuisine, de pâtisserie, de confiserie) à base de cerises.

Mortifier : suspendre pendant un temps plus ou moins long la viande, la volaille et surtout le gibier, dans un endroit frais et sec, afin de la rassir et d’attendrir les chairs.

Mouiller : ajouter de l’eau, du bouillon, du consommé à une préparation pour les faire cuire.

N

Nage : court-bouillon aromatisé pour la cuisson des écrevisses, homards, des crustacés que l’on sert chaud ou froid dans leur court-bouillon.

Nantua (à la) : préparation qui comporte toujours une garniture de queues d’écrevisses ou nappée de coulis d’écrevisses.

Nappe (à la ) : état de l’à point d’une sauce liée ou d’une réduction.

Napper : recouvrir un mets uniformément une fois dressé d’une sauce ou d’une crème d’accompagnement.

Navarin : ragoût de mouton ou d’agneau.

Normande (à la) : garniture des poissons: huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons cannelés, queues de crevettes et d’écrevisses décortiquées, lames de truffes, éperlans frits et de croûtons en forme de N frits au beurre.

P

Paille (pommes) : pommes de terre frites taillées en très minces bâtonnets, voir en julienne.

Panade : a) soupe de pain et de bouillon ou de lait et de beurre. b) à base de farine, de pain ou de biscottes trempés au lait que l’on utilise pour lier les farces à quenelles.

Pannequet : sorte de crêpe garnie d’une préparation quelconque, pliée en quatre.

Papillote : morceau de papier blanc taillé finement sur un côté et roulé sur lui-même servant de décoration à des côtelettes d’agneau, de veau, de suprêmes de volaille.

Parer : supprimer les parties nuisant à la présentation d’un aliment.

Parfait : glace faite en pâte à bombe d’un seul parfum.

Pasteurisation : effet de chauffer un liquide entre 70° et 80° et de le refroidir brusquement afin de détruire un certain nombre d’espèces microbiennes et d’augmenter la durée de conservation.

Pastillage : pâte faite de sucre glace, de fécule, d’amidon, de gomme adragante, blanc d’oeuf, et d’eau pour décorer de grandes pièces de pâtisserie.

Paupiettes : tranches minces de viande ou de poisson garnies de farce, roulées sur elles-même, entourées de barde de lard et braisées à court mouillement.

Paysanne (à la) : garniture paysanne de carottes, navets, oignons et céleri, étuvés au beurre et de lardons blanchis, rissolés et de pommes cocotte.

Passer : passer une préparation au travers d’une passoire, d’un chinois, d’une étamine (potage, fond, purée, etc.) pour l’égoutter ou pour supprimer des éléments non consommables.

Pâton : morceau de pâte non détaillé.

Pectine : substance qui favorise la prise en gelée, contenue dans certains fruits et légumes.

Peler : retirer la peau d’un fruit, d’un légumes.

Périgourdine (à la) : garniture de truffes additionnée parfois de foie gras.

Persillade : mélange de persil et d’ail hachés.

Persillé : chair de la viande de boeuf de haute qualité, parsemée de nombreuses et minuscules parties de graisses, donnant un moelleux et un fondant d’exception à la viande.

Piler : écraser au pilon dans un mortier, une substance à l’état de purée.

Pincer : a) rissoler et colorer une substance avant de mouiller d’un bouillon ou autre liquide. b) pratiquer à l’aide d’une pince-pâte ou avec les doigts, de petites cannelures sur le rebord des tartes, tourtes et pâtés.

Piquer : a) faire des petits trous à l’aide d’une fourchette sur une abaisse d’une pâte, pour l’empêcher de gonfler. b) introduire à la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une aiguille à piquer.

Pluches : sommités des tiges de cerfeuil, de cresson, de persil.

Pocher : cuire à court frémissement par immersion dans un liquide (eau, fond, sirop, etc.).

Pousser : augmenter le volume d’une pâte par la réaction de la levure (fermentation).

Pointe : petite quantité d’un condiment, environ 2 gr.

Puncher : imbiber une génoise, un biscuit, un baba d’un sirop.

R

Rafraîchir : refroidir à l’eau courante.

Ragoût : morceaux de viande réguliers, rissolés, avec ou sans garnitures, singés et mouillés à l’eau ou au bouillon.

Raifort : racine d’orient qui s’emploie râpée comme condiment.

Raidir : passer une viande vivement sans coloration au beurre ou autre corps gras brûlant pour en raffermir les fibres.

Réduire : concentration d’un liquide, d’une sauce par évaporation partielle ou totale.

Relever : rehausser la saveur d’un mets d’épices ou de condiments.

Remonter : réhomogénéiser une sauce ou un appareil dont les éléments se sont dissociés.

Ris : thymus des jeunes animaux (veau, agneau) situé à l’entrée de la poitrine. Les ris sont considérés comme les plus délicats de la boucherie.

Rissoler : faire colorer une viande ou des légumes dans de la matière grasse.

Rompre : stopper la progression d’une pâte levée.

Rôtir : cuire au four ou à la broche.

Rouelles : couper en biseau carottes, oignons en tranches épaisses.

Roux : mélange de beurre ou autre corps gras et de farine, cuit plus ou moins longtemps selon l’emploi (roux blanc, blond ou brun) servant de liaison des sauces.

Ruban : effet en élevant, après un mélange intense, une pâte qui se plisse comme un ruban en retombant et en s’affaissant lentement dans la masse.

S

Sabayon : crème mousseuse d’origine italienne. Mélange de sucre et de jaunes d’oeufs blanchis, mouillé de vin blanc sec ou doux, cuit au bain-marie ou sur petit feu en fouettant jusqu’à ce que l’appareil double de volume, se sert tel quel en tasses ou en verrines, on l’emploie aussi pour napper des fruits rouges et glacés à la salamandre.

Saigner : enfoncer après cuisson avec la pointe d’un couteau entre les deux yeux d’une langouste, d’un homard, en posant la tête en bas quelques minutes pour évacuer l’eau se trouvant à l’intérieur.

Saisir : démarrer une cuisson à feu vif.

Salamandre : voûte du four chauffé au gaz ou électrique, où l’on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.

Salmis : préparation du gibier cuit au four au deux tiers qui se termine à table dans un sautoir devant les convives. (salmis de faisan).

Salpicon : aliments divers détaillés en petits dés, liés d’une sauce.

Salsifis : ou scorsonère, racine de la famille des composées.

Sangler : verser un appareil à glace , à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation.

Sauter : cuire rapidement à feu vif dans un sautoir avec de la matière grasse, des aliments en les faisant sauter pour les empêcher d’attacher.

Sautés (les) : ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d’un fond déjà lié.

Singer : saupoudrer de farine, après rissolage des morceaux de viande d’un ragoût pour en assurer la liaison pendant la cuisson.

Sot-l’y-laisse : morceau fort délicat car très fondant, se situant sur la carcasse d’une volaille juste avant la jointure de la cuisse.

Soubise : purée d’oignons que l’on prépare avec du riz.

Souris : partie charnue la plus étroite du haut de l’os du gigot et très appréciée.

Suer : fondre dans un corps gras sans coloration, un légume pour en éliminer l’eau de végétation.

Suprême : le blanc d’une volaille.

T

Tamiser : passer au travers d’un tamis farine, mie de pain etc.

Tamponner : disposer de petites noisettes de beurre en surface d’une sauce.

Timbale : à l’origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite.

Tourner : arrondir en pelant certains légumes en forme d’olive plus ou moins grosse selon leur nom (pommes cocotte, vapeur, château ou fondantes).

Travailler : battre vigoureusement une pâte ou un appareil, à la spatule, au fouet, ou au batteur-mélangeur.

Tremper : a) immerger dans l’eau des légumes secs. b) imbiber d’un sirop une génoise, un baba.

Tronçonner : détailler un morceau de poisson dans le milieu de l’animal.

Trousser : ficeler les membres d’une volaille, d’un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson.

Turbiner : faire prendre une crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière.

V

Vanner : agiter une sauce ou une crème avec une cuillère pour favoriser son refroidissement et éviter la formation d’une peau à la surface.

Verjus : suc acide extrait d’un gros raisin imparfaitement mûrit, employé comme vinaigre dans la cuisine d’autrefois.

Vert-cuit : cuisson spécifique du canard au sang et du salmis (bleu).

Z

Zeste : morceau de la partie extérieur de l’écorce des agrumes.



09/06/2012
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