Miam.Miam. Chef Said LAKHBAB

Miam.Miam. Chef Said LAKHBAB

LA GASTRONOMIE MAROCAINE


  

Une cuisine subtile et savoureuse à l’échelle internationale

La cuisine marocaine est à l’image du pays : riche en saveurs, en odeurs et en couleurs. Elle est réputée à travers le monde pour ses associations mélangeant le salé et le sucré et ses parfums de safran, ras el hanout, de cumin ou de coriandre.

Un repas marocain est une expérience qui englobe tous les sens : C’est tout un univers de chaleur, de textures et de dextérité qui s’ajoute aux parfums et aux goûts.

Vous y dégusterez bien sûr, la célébrité mondiale des plats marocains, le couscous ou plutôt les couscous,  Un plat plaisir qui se renouvelle à l’infini.

Vous savourerez le fleuron de la cuisine marocaine : la pastilla. Un fin feuilleté qui mêle avec bonheur  

Et comment résister aux plaisirs du tajine ! Ce ragoût de viande, de volaille ou de poisson, accompagné de légumes, de fruits ou d’olives se cuit traditionnellement dans un plat en terre cuite couvert, qui lui a d’ailleurs donné son nom. Ce sommet de la cuisson à l’étouffé réjouira vos papilles !

 

 

Introduction à la cuisine marocaine :

Marrakech s'éveille. Comme chaque matin depuis 800 ans, avec les mêmes inflexions chantantes, l'appel du muezzin résonne du haut des 70 mètres de la Koutoubia, le phare spirituel de Marrakech. Le soleil se lève. Une foule bigarrée envahit les rues tortueuses de la médina. Charrettes remplies d'oranges, de graines grillées, femmes venues de l'Anti-Atlas pour vendre leurs paniers, conteurs, musiciens, écrivains publics devant leur parapluie noir, diseurs de bonne aventure, apothicaires offrent le spectacle hallucinant d'une journée comme une autre.

Le Maroc s'éveille. Dans les souks de Fès, les dinandiers commencent à façonner théières et chaudrons. Le souk aux olives embaume. Les pâtisseries s'empilent en appétissants beignets, cornes de gazelle, gâteaux aux dattes.

À Rabat, à l'ombre de la casbah des Oudayas, forteresse d'indomptables corsaires andalous du XVIIème siècle, les hommes s'installent au café maure, traitent leurs affaires devant un thé fumant à la menthe, et laissent parfois traîner leur regard, au loin, sur les barques qui dansent dans l'Oued Bou Regreg au pied des remparts de Salé.

À Agadir, dans le premier port sardinier du monde, les sirènes retentissent, des chalutiers multicolores accostent, des hommes burinés réparent leurs filets, les pêcheurs déchargent bruyamment, au fil des heures, des cageots de poissons frétillants, sardines, merlans, loups, mulets, thons et aussi crevettes, homards et langoustes.

Le Maroc possède une cuisine qui a 2000 ans d'histoire cultivée avec des influences douces. Ils ont hérité des Persans le mariage de viandes et de fruits et des Turcs, un penchant pour le sucre glace et les sucreries. C'est ainsi qu'on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes - poisson, fruits de mer, abats - mais c'est toujours un plat de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'œuf dur et d'amandes. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle.

À côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu'on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions. à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguez, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur. Pour le manger, il faut prendre une poignée de semoule dans la main et en faire une boule avant de la manger. Le couscous se fait dans une couscoussière. C'est en somme un chaudron, dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. Ce deuxième chaudron est ni plus ni moins une passoire. La vapeur de cuisson monte par les multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. Une fois cuite, on la verse en monticule dans un grand plat creux au centre duquel on creuse un puits pour y déposer viandes et légumes.

 

Couscous

Pour les articles homonymes, voir Couscous (homonymie).

 

 
Couscous marocain avec pois chiches, courgettes, carottes et potiron, ainsi que la marqa (bouillon) l'accompagnant.

 

 
coucous typique des îles Kerkennah (Tunisie).

 

 
Couscous au poisson.

Le couscous est un plat nord africain (berbère). Couscous désigne aussi les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur, celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec de la viande et un ragoût de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

Sommaire

[modifier] Étymologie

Selon une étymologie avancée par Salem Chaker de l'Inalco, le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est seksu qu'il atteste d'origine locale1. Et le mot Taâm ou Maâche provient de l'arabe. Le Trésor de la langue française informatisé indique qu'il s'agit d'un emprunt indirect au berbère, en passant par la forme maghrébine2.

[modifier] Autres appellations

  • En Kabylie , on le nomme Seksu
  • Au Maroc, on le nomme Kesksu (Seksu au nord)
  • Une partie de l'Algérie, le Maroc et la Libye appellent ce plat également ṭaʿām طعام, c'est-à-dire nourriture.
  • Dans les Aurès, à l'est de l'Algérie, on le nomme barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant gros grains.
  • À l'est de l'Algérie (Constantine), ce plat est nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par bénédiction.
  • En Tunisie, on dit cosksi. Dans la zone côtière occidentale sicilienne (Trapani), le cuscusu (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Sahel tunisien, Djerba).

[modifier] Histoire

Le couscous est une recette typiquement berbère.[réf. nécessaire]

Le couscous a été classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des Français3.

La première référence écrite de la recette du couscous est présente dans un livre du nom de Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus (arabe) qui signifie en français : Cuisine de l'Andalousie et du Maghreb.

[modifier] Préparation

 

 
Un couscoussier.

Le couscous est l'association de deux plats :

  • un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs ;
  • un plat de légumes tels que courgettes, oignons, carottes, navets, et de viandes (mouton ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon.

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous au mouton, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants, des couscous où viandes rouges, blanches et merguez se mélangent. Le couscous royal comporte généralement plusieurs viandes : poulet, merguez, boulettes . Il a été introduit et popularisé en France après 1962 par les pieds-noirs d'Algérie.

A noter que le couscous ne se cuisine pas de la même façon suivant les pays (Maroc, Algérie, Tunisie…). Au Maroc, ce plat n'est jamais servi lors des cérémonies, sauf lors des enterrements.

[modifier] Variantes

Le couscous est accompagné traditionnellement de « marqua », souvent en Tunisie, sorte de bouillon de légumes.

On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe ghayb, berbère ikkil).

Le masfouf est un couscous tunisien beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le couscous barbouche est un plat typique du Sud de la Tunisie, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.

Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « Aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIXe siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson4.

Le couscous au poisson ou sékssou bel hout (سكسو بالحوت), est un couscous traditionnel de la région de Sousse en Tunisie. Il est servi avec des tranches de poisson, qu’il soit de couleur blanche à base de farine ou de blé, ou encore de glands ; ou plus sombre à base d’orge.

 



09/06/2012
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