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LA GASTRONOMIE MAROCAINE
Une cuisine subtile et savoureuse à l’échelle internationale
La cuisine marocaine est à l’image du pays : riche en saveurs, en odeurs et en couleurs. Elle est réputée à travers le monde pour ses associations mélangeant le salé et le sucré et ses parfums de safran, ras el hanout, de cumin ou de coriandre.
Un repas marocain est une expérience qui englobe tous les sens : C’est tout un univers de chaleur, de textures et de dextérité qui s’ajoute aux parfums et aux goûts.
Vous y dégusterez bien sûr, la célébrité mondiale des plats marocains, le couscous ou plutôt les couscous, Un plat plaisir qui se renouvelle à l’infini.
Vous savourerez le fleuron de la cuisine marocaine : la pastilla. Un fin feuilleté qui mêle avec bonheur
Et comment résister aux plaisirs du tajine ! Ce ragoût de viande, de volaille ou de poisson, accompagné de légumes, de fruits ou d’olives se cuit traditionnellement dans un plat en terre cuite couvert, qui lui a d’ailleurs donné son nom. Ce sommet de la cuisson à l’étouffé réjouira vos papilles !
Introduction à la cuisine marocaine :
Marrakech s'éveille. Comme chaque matin depuis 800 ans, avec les mêmes inflexions chantantes, l'appel du muezzin résonne du haut des 70 mètres de la Koutoubia, le phare spirituel de Marrakech. Le soleil se lève. Une foule bigarrée envahit les rues tortueuses de la médina. Charrettes remplies d'oranges, de graines grillées, femmes venues de l'Anti-Atlas pour vendre leurs paniers, conteurs, musiciens, écrivains publics devant leur parapluie noir, diseurs de bonne aventure, apothicaires offrent le spectacle hallucinant d'une journée comme une autre.
Le Maroc s'éveille. Dans les souks de Fès, les dinandiers commencent à façonner théières et chaudrons. Le souk aux olives embaume. Les pâtisseries s'empilent en appétissants beignets, cornes de gazelle, gâteaux aux dattes.
À Rabat, à l'ombre de la casbah des Oudayas, forteresse d'indomptables corsaires andalous du XVIIème siècle, les hommes s'installent au café maure, traitent leurs affaires devant un thé fumant à la menthe, et laissent parfois traîner leur regard, au loin, sur les barques qui dansent dans l'Oued Bou Regreg au pied des remparts de Salé.
À Agadir, dans le premier port sardinier du monde, les sirènes retentissent, des chalutiers multicolores accostent, des hommes burinés réparent leurs filets, les pêcheurs déchargent bruyamment, au fil des heures, des cageots de poissons frétillants, sardines, merlans, loups, mulets, thons et aussi crevettes, homards et langoustes.
Le Maroc possède une cuisine qui a 2000 ans d'histoire cultivée avec des influences douces. Ils ont hérité des Persans le mariage de viandes et de fruits et des Turcs, un penchant pour le sucre glace et les sucreries. C'est ainsi qu'on retrouve la pastilla, fleuron de la cuisine marocaine, un feuilleté subtil, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes - poisson, fruits de mer, abats - mais c'est toujours un plat de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une cinquantaine de couches de pâte fine entre lesquelles on dépose un mélange subtil d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'œuf dur et d'amandes. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle.
À côté de ce raffinement, le couscous représente la cuisine paysanne, une base de semoule qu'on mouille de bouillon chaud ou de sauce. Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions. à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguez, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur. Pour le manger, il faut prendre une poignée de semoule dans la main et en faire une boule avant de la manger. Le couscous se fait dans une couscoussière. C'est en somme un chaudron, dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. Ce deuxième chaudron est ni plus ni moins une passoire. La vapeur de cuisson monte par les multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. Une fois cuite, on la verse en monticule dans un grand plat creux au centre duquel on creuse un puits pour y déposer viandes et légumes.
