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La gastronomie tunisienne

 La cuisine tunisienne est le reflet des héritages culturels successifs (berbères, arabes, juifs, turcs et italiens) et de l’agriculture locale : blé, sous la forme de pain, de pâtes ou de semoule, olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton et de bœuf voire dans certaines régions de chameau), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes. Elle se différencie quelque peu de ses voisines maghrébines : le tajine tunisien, contrairement à la version marocaine, consiste en une sorte de terrine à base d’œuf, de viande, de pommes de terre et de persil ou autres légumes.

Du fait d’une production céréalière historiquement dominée par le blé dur, l’aliment le plus consommé reste sans doute les pâtes et en particulier les spaghettis et macaronis servis généralement avec de la sauce tomate et de l’harissa, même si le plat traditionnel reste le couscous. Ce dernier est caractérisé par une combinaison entre les légumes (pommes de terre, céleri, tomate, carottes, courge, etc.), la viande (surtout celle d’agneau) et la semoule dont la graine est produite à partir de la même variété de blé. Le couscous est consommé très fréquemment dans des formes simples — notamment le couscous aux poissons qui est une spécialité locale à Sfax, Gabès et Djerba — ou dans des formes plus complexes pour les célébrations^[1].

Il y a plusieurs variétés de pain dont le plus commun est celui appelé « pain italien » (pain blanc avec beaucoup de mie). Jadis, le Sud tunisien consommait largement un pain rustique et traditionnel cuit dans des fours construits en terre mélée à du sable : le rops tabouna (tabouna désignant ce type de four). Le pain est également un aliment apprécié et consommé par beaucoup de Tunisiens : le sandwich au thon, constitué d’une demi-baguette tartinée d’harissa et farcie de miettes de thon avec parfois des olives vertes ou noires, des câpres et des rondelles d’œufs durs, est vendu dans toutes les échoppes d’alimentation. D’autres plats consommés en entrée sont le brik, fine crêpe garnie à l’œuf, au thon, aux pommes de terre ou à base de viande et de fromage, repliée et frite dans de l’huile chaude et la salade méchouia composée de tomates et de poivrons et d’oignons grillés épluchés et assaisonnés d’ail, de poudre de coriandre et de carvi, de harissa (facultatif), d’huile d’olive et de citron

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AHL GHOULAM